Faut-il accepter la réduction dans les vins sous verre?

Publié le par Patrick Essa

 

Parmi les termes les plus utilisés de la littérature vineuse, la " réduction" suit de très près la "minéralité". Terme un peu nébuleux employé souvent à tort, c'est un de ceux que l'on prononce pour justifier des odeurs gustatives aussi variées qu'incomprises et s'il a longtemps été synonyme de défaut et d'odeurs peu agréables, il est curieusement en passe de devenir l'un des vecteurs nécessaire à une heureuse conservation.

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   La chasse au naturel organoleptique passerait-elle aujourd'hui par une quête du vivant ne sentant pas la rose? On pourrait le croire parfois si j'en juge certains vins qui naissent sur des registres olfactifs s'exprimant sur l'allumette grillée - vins blancs - ou le chou - vins rouges - par exemple. Qu'en est-il au juste de la naissance de cette réduction? Est-elle le simple effet d'un liquide chargé en alcool placé en milieu anaérobie ou est ce le résultat d'un quelconque procédé lié à l'élaboration du vin? Comme souvent la réalité est plus complexe qu'il n'y paraît et les causes de son développement sont multiples. Mais ne nous y trompons pas, elle n'a rien d'un cheminement emprunté sereinement par un vinificateur souhaitant user de ses bienfaits.

   Conséquence fréquente d'une fermentation en contenants peu ou pas du tout perméables à l'oxygène elle peut trouver des origines multiples et est, quoi qu'on en dise toujours à surveiller sur le plan de son intensité car elle peut gâter irrémédiablement un vin.

  En suivant le cycle de conception d'un vin le premier élément qui pourrait générer des effets réducteurs à trait au programme de traitement phytosanitaire qui est utilisé par le producteur sur ses plants de vigne car il peut laisser des résidus soufrés sur les fruits et dans les moûts. Idem pour les vins issus de sols qui présentent de fortes carences en azote. Ainsi observe t' on avec constance des cuvées impactées régulièrement par des phénomènes réducteurs prégnants alors que selon les mêmes procédés, d'autres vignes sises à côté semblent ne jamais devoir être touchées. Un casse tête fréquent lié à l'équilibre des sols - et surtout à leur historique géologique et cultural - qui conduit ici, très souvent, le producteur à être le suiveur de son vin plus que son instigateur même si cela peut ravir "par défaut" les tenants des réductions sous verre en tant qu'argument "fraîcheur".

  Une analyse des sols et de leur composition croisée avec une réflexion sur les éventuels amendements est ici nécessaire pour bien comprendre les relations causales à l'origine de leurs "fonctionnements" et par suite pour en optimiser leur incidence.

    Une fois le raisin rentré, l'étape de la cuvaison pour les rouges et du pressurage pour les blancs est essentielle. Il faut gérer les cuvées blanches ou rouges en fonction d'un paramètre essentiel, l'oxydation des sucs vacuolaires libérés. Les moûts obtenus sont alors fragiles et oxydables et il faut les protéger. Pour cela le recours à une solution aqueuse mêlée de SO2 (dioxyde de soufre) est la plupart du temps employée. Ce produit anti-oxydant à pour effet de couvrir les moûts en fermentation en évitant que leur potentiel Redox - voir plus loin pour une explication du terme - ne les entraîne du côté obscur/oxydatif de la force.

   Si toute activité fermentaire consomme de l'oxygène, pour toute cellule en aérobiose, qui respire, comme pour toute cellule en anaérobiose, qui fermente, il y a récupération d’énergie stockée sous forme de composés phosphorylés. Cette énergie d’oxydation est indispensable à la croissance de la cellule puis à son vieillissement.    

   Le vin qui fermente est également marqué par ses phénomènes d’oxydoréduction par l’effet des traitements œnologiques. La naissance d’un moût se produit au pressurage. A ce stade technologique d’élaboration, le futur vin libéré par les baies est sous l'Influence de l’oxygène atmosphérique et cet oxygène est un substrat de choix des polyphénol-oxydases dont l’activité est fort préjudiciable pour son potentiel de vieillissement. Le vinificateur doit agir par un traitement réducteur des moûts à l’aide d’une solution sulfitée selon des doses qu'il interprétera en fonction des caractéristiques de ses jus de presse. Inhibées par ses traitements réducteurs, les différentes enzymes - la tyrosinase et la laccase - ne pourront pas engendrer de casse brune réduisant considérablement la complexité des composés phénoliques. Le moût lors de son débourbage et de son soutirage pourra même dissoudre quelques milligrammes d’oxygène que les levures, véritables “usines à électrons”, se chargeront de consommer, de réduire, pour mieux se multiplier.  Il est donc évident que les premières étapes de traitements d’un moût pour sa transformation en vin correspondent à des phases d’oxydation suivies de phases de réduction.

    Il en est de même pour la suite de son élaboration, lors de l'élevage puis, en phases finales , lors des dernières étapes qui précèdent la mise en bouteille: le soutirage et les possibles collages et filtrations. Cette succession d'oxydation et de réduction définit dès le départ des fermentations un potentiel REDOX qui est l'expression de l'activité électrique qui est automatiquement générée par fermentations et oxydations. Exprimé en millivolts il sanctionne le fonctionnement du moût en fonction de son évolution entre ses deux pôles et évidemment il peut être analysé et contrôlé par le vinificateur dont la stratégie vise à ne jamais l'entraîner vers les extrêmes.

   Ainsi au cours de l'élevage le jeu consiste à préserver une matière réductrice sans qu'elle n'évolue vers une réduction lourde qui impacte fortement les senteurs du vin, voire sa matière même. En particulier lorsque le vin réducteur évolue vers le fameux nez défectueux de mercaptan qui s'assimile à l'odeur d'œuf punaie.

   Sans aller vers ces composés les marqueurs réducteurs excessifs qui tirent le potentiel Redox vers le bas - le haut étant ici l'oxydation -sont communément les notes d'asperges vertes et d'allumettes grillées dans les blancs et la mûre, le viandox puis le bourgeon de cassis et le chou cuit dans les vins rouges. Grillé des blancs et notes irisées et animalité des rouges sont ainsi - à forte intensité - de graves défauts qu'il ne faut jamais mettre sur le compte d'une possible expression de terroir.

    Le vinificateur dispose de remèdes simples pour éradiquer ces expressions olfactives néfastes dès leur apparition ou sur un mode tardif plus curatif. Je ne vais pas les lister ici mais sachez qu'il n'est pas nécessaire de préserver une matière réductive pour qu'un cru se conserve avec bonheur. Il n'est pas plus utile de sulfiter à outrance un jus à tendance oxydative pour parvenir à le fossiliser... Tout est question d'équilibre.

 

   Dans l'absolu une très fine ligne nasale grillée soulignant un élevage mené sur le fil médian du potentiel Redox associée à une volatilité olfactive conférée par un CO2 imperceptible mais présent, autorise une matière vineuse vivante et détendue à affronter le temps en embaument de fraîches senteurs et en préservant une pureté d'ensemble absolument indispensable à l'expression d'un vin bien né... Ou plutôt bien nez!

Ecrit par Patrick Essa - 2017 -reproductions et citations interdites

Nota bene: Cet article ne se veut pas scientifique et ne cherche qu'à vulgariser des éléments liés à la réduction observées dans les vins au moment de l'élevage et lors d'une dégustation en bouteille. Il est parfaitement ouvert aux compléments d'informations et bien entendu à l'échange constructif...

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Aloxe-Corton: pour un reclassement des climats Grands Crus (partie 1)

Publié le par Patrick Essa

Aloxe-Corton: pour un reclassement des  climats Grands Crus (partie 1)

A bien des égares la commune d'Aloxe a été contraintes de partager "son" Corton avec ses deux voisines de Ladoix et Pernand. Ces deux communes joignantes de son finage lui ont largement fait plier le genou pour s'approprier le nom du prestigieux Cru auquel elles n'avaient historiquement pas droit. Cette forme d'imposture admise de nos jours est née au début du vingtième siècle lorsque le parlement a décrété une loi autorisant les tribunaux à procéder à la délimitation des appellations contrôlées. Ainsi, depuis de nombreuses années les crus sélectionnés par le négoce de la place de Beaune "à la tasse" étaient classés sur la qualité avérée des vins une fois vinifiés et il était d'usage constant de largement puiser dans les communes limitrophes pour "multiplier" la production sans, pensait-on, léser l'acheteur.

   Ces "vins de classe" n'avaient toutefois pas les mêmes cahiers des charges que ceux qui de nos jours sont issus d'origines déterminées selon des règles définies par avance. En somme aujourd'hui le sol confère le nom là où il y a moins de cent ans la qualité de ce qui était produit conférait un nom à la cuvée sans que l'on soit trop regardant sur l'origine elle même! On comprend aisément pourquoi, au moment de classer les sols, les syndicats qui se sont créés dans les années 1920 ont eu la volonté de poursuivre la vente plus lucrative de vins de "premières classes"/ Grand Cru plutôt que de "villages" ou " premiers crus" écoulés avec Ladoix ou Pernand comme village de référence. Aloxe tenta de se rebiffer en ne voulant admettre que le Rognet de Ladoix dans un premier temps et en laissant "Charlemagne" à Pernand sans lui adjoindre le précieux sésame "Corton"...l'affaire fit grand bruit, les syndicats communaux se déchirèrent, les jugements se succédèrent et sans entrer dans toutes les arcanes de ce feuilleton qui anima longtemps le beaunois, un terrain d'entente fut trouvé en attribuant à chaque commune des secteurs Grands crus estampillés "Corton".  

   Durant tout le vingtième siècle les communes de Pernand et Ladoix ne cessèrent d'étendre leurs "pré-carrés en Corton" et des sols aux valeurs agrologiques moindres obtinrent des accessits à tous le moins généreux. Nous y reviendrons lors des chapitres concernant ces finages mais il me paraît évident aujourd'hui que pour comprendre les crus de cette commune et leurs incroyables potentialités, il faut les re-classer selon une logique plus rigoureuse, en déterminant une hiérarchie qui auraient dû apparaître dès l'origine des appellations. Elle en tirerait aujourd'hui un prestige mérité qui s'est quelque peu dilué de nos jours. Hélas, car ce grand Cru à son meilleur est incomparable.

Corton "Premiers" Grands Crus:

Des "classes" existent dans l'imaginaire des producteurs communaux et pas un je crois ne sait que la trilogie "Clos du Roi, Renardes, Bressandes" forme un rectangle unique qui porte en lui la meilleure partie de l'esprit du Cru. Vous lirez sur le site une analyse détaillée de chacun d'eux où leurs caractères respectifs sont isolés car je pense qu'ils méritent d'être reconnus à l'égal des meilleurs dans des chapitres qui leurs sont dédiés. Selon une classification de type bordelaise qui sied parfaitement à la colline, ces trois climats pourraient largement avoir le droit au titre de "Corton premier grand Cru".

Corton "Second" Grands crus

Après l'indéniable podium précédent, des lieux-dits peuvent être considérés comme de vrais Grands crus potentiels ne méritant toutefois pas de faire figurer une origine précise sur leurs étiquettes. Tous peuvent bénéficier de la qualité d'un bel assemblage de différents secteurs. De fait, l'usage veut que ces cuvées soient moins fréquemment revendiquées. Une forme de sagesse à saluer.

Corton Les Paulands:

la Colline est "pentue", large, profonde et comporte une partie médiane où la déclivité s'abaisse pour faire apparaître ses meilleurs secteurs à Vignes. Dans ce périmètre orienté plein Est qui verse doucement en direction de la plaine et qui inclut Clos du Roi, Bressandes et Renardes est encore situé le petit "Paulands". Ce petit carré d'un peu plus de un hectare positionné dans le prolongement des Maréchaudes vient mourir sur les premières pentes Nord-Sud du bon premier cru Valozières et se situe juste sous les Bressandes. Pourtant son sol plus argileux et moins calcaire avec des nuances gréseuses le distingue nettement de ses pairs. Non à cause de sa position plus basse, car son drainage est optimal mais surtout car il développe une nature giboyeuse et sauvage qui parfois le font comparer - à tort! - aux Renardes. Il n'en a toutefois ni la puissance, ni le côté austère et en dépit de son fruité noir prononcé se comporte plus comme un vin à la présence plus immédiate. Bouqueté et charnu il préfigure les Maréchaudes voisins avec sans doute un rien moins de finesse. Mais la nuance est ténue. A-t'on en ce lieu retrouvé une statue de Pallas à la fin du 18 ième siècle ou l'usage vernaculaire a t'il modifié et fait évolué le vieux terme "Pol" qui signalait une terre humide? Bien peu sont aptes à le dire avec justesse. Toutefois, sachant que le bas du climat - classé en premier Cru - a fait l'objet de travaux de drainages importants, il apparaît logique de s'en tenir à la seconde hypothèse. Deux propriétaires se partagent ce petit climat grand Cru, 20 ares au domaine Denis et 80 ares environ pour le domaine Senard. Les deux en tirent une cuvée puissante, un rien rustique et qui s'affine avec le temps.

Corton Maréchaudes:

  4,46 ha sous Bressandes, entre Les Vergennes de Ladoix et les Paulands, la terrasse des Maréchaudes surplombe la partie Sud du village de Ladoix. Encore élevée sur le coteau et composée de sols bruns foncés argileux du bathonien cette zone rectangulaire est idéale pour produire des vins rouges charnus et svelte qui s'affirment sur un grain de texture poli et une finesse constitutive étonnante.

Lorsque l'on observe le positionnement du Cru sur le coteau depuis le bas de la colline, il apparaît assez évident que le classement des deux zones premiers crus a été pensé selon une logique liée à l'inclinaison des sols. La partie haute du grand Cru est quasiment plane, peu large, organisée en terrasses et fait directement suite aux Bressandes dont elle reprend le sol argileux, profond, sombre et collant.

Une bonne partie de ces Vignes est orientée Nord-Sud pour allonger les rangs et sans doute aussi pour procurer un rien plus de fraicheur aux raisins. En dessous de ce secteur "terrasse"'le sol est plus léger et se montre plus "pentu", les vins perdent ici en puissance ce qu'ils gagnent en finesse.

Le bas est curieusement composé de trois parties "premier cru" - Maréchaudes de Ladoix, d'Aloxe et Clos des Maréchaudes de Ladoix -que se partagent Ladoix et Aloxe mais qui se vendent en Aloxe premier cru. L'Aloxe-Corton Clos des Maréchaudes est ainsi un premier cru situé sur la commune de Ladoix et le grand Cru Corton Clos des Maréchaudes du domaine du Pavillon n'a pas d'existence cadastrale...comprenne qui pourra!

On le constate, Corton est miné par les particularismes plus ou moins tolérés par l'administration et qui au final le dévalue mais ce dont nous sommes à peu près sûr, est que le nom du Cru provient de l'ancien vocable "Maresche" qui signalait une terre marécageuse.

   Les Maréchaudes de Chandon de Briaille, Maldant et Capitain ont toujours eu un caractère fin et assez subtil, je vois les recommande si vous êtes amateur de pinot plutôt élégant.

À suivre

Corton Perrières et Corton Les Grèves

Corton Languettes et Pougets

Patrick Essa - Février 2017

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Aloxe-Corton: pour un reclassement des  climats Grands Crus (partie 1)

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