A propos des notes grillées dans les vins blancs de Bourgogne

Publié le par Patrick Essa

    Je n'aime pas la plupart des accents aromatiques grillés dans les vins, particulièrement lorsqu'ils sont blancs. De nombreux exemples de vins marqués par cette note olfactive ont émaillé mes dégustations ces dernières années et j'avoue être de plus en plus sévère dans mon jugement lorsque je les sers à ma table. En tant que client je trouve cela désagréable et ce manque évident de pureté me fait d'autant plus réagir qu'il marque en général des vins de très haut niveau potentiel si l'on considère leurs terroirs. Je me pose alors cette simple et pourtant fort importante question: Pourquoi des bibines sans intérêt comme le moindre rosé de linéaire sont construits sur des matières inexistantes et une olfaction nette alors que de grands terroirs peuvent être galvaudés par des notes vulgaires et impures?

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   Comment accepter que des déviances manifestes soient prises pour des sommets de complexité aromatique par des palais pourtant affûtés et comment expliquer qu'une note d'élevage résiduel soit le plus souvent souvent le fruit d'un travail inabouti?  


Pour illustrer mon propos je vais tenter d'isoler ce qui génère cette fameuse note grillée qui signerait les arômes les plus nobles d'un couple vinification/élevage de pointe dans le monde des "winemaker" de blanc. De quels ordres sont elles:

    La note grillée "soufrée": perception plus ou moins intense sur l'allumette suédoise et le silex frotté. Il s'agit la plupart du temps de résidus de soufre qui ont été épandus longuement et tardivement selon une pulvérisation sèche par poudrage. Lessivables par la pluie, ces épandages répétés finissent par imprégner les peaux de raisins et ils marquent durablement les moûts lors des vinifications et élevages. Impure.

     La note grillée "torréfiée": artifice d'un élevage mené avec une généreuse proportion de bois neufs chauffés lourdement. Elle "cacahuète" ou "caféine" ou encore dégage une odeur de "pain grillé" selon la lourdeur de son emprunte... toujours vulgaire. Une impureté que beaucoup adorent voire recherchent. L'élevage en futs de grandes contenances a nettement tendance à amplifir ce phénomène.

     La note grillée "rôtie": senteurs nasales discrètes qui évoquent la noisette fraîche et la peau d'abricot -ou de raisin- dorée au soleil. Signe de juste maturité sans botrytis, elle anoblit le vin. Pure.

    La note grillée " réduite ": elle apparaît au cours de l'élevage lorsque la proportion de lies est un peu élevées par rapport au potentiel de micro-oxygénation du contenant. Notes fines lors d'un élevage bien mené qui souhaite être peu interventionniste sur les sulfites, elle peut masquer irrémédiablement les arômes les plus fins des vins blancs - et en particulier ceux qui sont floraux - si elle est trop marquée. Pure si elle ne trace finement que lors de l'élevage. Impure dès que le vin est sous verre car un seul soutirage doit suffire à la faire disparaître. Fortement impure lorsqu'elle se combine au grillé "allumette" qui conduit le dégustateur à ressentir une note olfactive désagréable de "pétard à mèche" après emploi.

    Le grillé "praliné": note ultime et fraîche de noisette se lignifiant elle évoque au nez la limite entre le fruit et le végétal et marque les terroirs les plus à même de porter de grands raisins à maturité complète sans trop de degrés naturels. Perdue si le fruit rencontre sous maturité, surcharge de rendement ou excès d'alcool, ce grillé noble ne se livre qu'en grande année. La dernière fut par exemple dans la Côte des blancs, 2009, mais on pourrait évoquer 1999, 92 ou encore 89,82,79,76 et 73. Pure.

    La note "grillée vanillée/coconut": note lourde apportée par la sur-maturité du fruit et un boisé très présent. Moins déplaisante que l'allumette ou la torréfaction empyreumatique de prime abord, elle est sans doute pire car elle signale une matière déséquilibrée. Impure.

Sachez donc que l' expression grillée d'un blanc de Bourgogne doit toujours être retenue et que si elle se superpose "en avant" du spectre aromatique du vin, elle le gâte irrémédiablement. Sa place olfactive est donc naturellement sous jacente, subtile et infiniment discrète.

   Sans cela...le vin n'est simplement pas bon et perd tout caractère lié à l'expression climatique de son terroir.

 

Ecrit par Patrick Essa  -  le 20/11/2014

citations et reproductions interdites sans autorisation 

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Publié dans Techniques

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sebD 15/07/2015 23:12

Merci pour cet article Patrick. Il me renvoie quelques années en arrière, quand de passage au domaine Buisson Charles, tu avais été interloqué quand je te confiais que j'appréciais un vin ( aucun souvenir du domaine et de la cuvée) pour son côté...grillé ( mais lequel?). J'en profite aujourd'hui, après de nombreux débats avec des amis sur le sujet pour faire appel à ton expertise.
Voici les vins blancs bus "récemment" et qui ont tous un fort grillé. Peux-tu, s'ils te parlent, me donner la caractéristique de leur grillé ( par mail c'est possible aussi )?
Domaine d'AUVENAY – Bourgogne Aligoté – « Sous Chatelet » - blanc 2008
Domaine d'AUVENAY – Auxey-Duresses - « Les Clous » - blanc 2002
Domaine Olivier - Santenay - " Sous la roche" 2010
Domaine Anne Boisson - Meursault - "sous la velle" 2011
Domaine gilles Bouton - St Aubin - "Murger dents de chien" 2010
Domaine Mireille et André Tissot - Jura - Mailloche
Comte Lafon - Meursault - "Goutte d'Or "2010

Tous ces vins avaient un grillé présent à très présent et n'ont pas fait l'unanimité.
Merci pour tes avis qui me permettront de mieux comprendre mes ressentis.

Seb

Patrick Essa 16/07/2015 08:32

Bonjour,

Il m'est impossible d'évoquer les qualités d'un vin sans l'avoir dégusté. Par ailleurs je crois qu'il ne serait pas très judicieux de critiquer des bouteilles de vignerons qui pour la plupart œuvrent dans mon village. Mais le texte que j'ai écrit peut te guider car il est assez complet.
Ne jamais oublié non plus que le ressenti au moment de la dégustation ne peut être que personnel.

Patrick

ardoneo 20/11/2014 18:04


j'ai toujours entendu dire que les petits contenants marquaient plus que les grands .  Je suis surpris par ce qui est écrit à ce sujet dans votre article. L'avez vous vérifié ?

Patrick Essa 01/12/2014 14:44



Oui ardoneo, bien entendu, quelle question!



Pierre Krenger 20/11/2014 17:23


Concernant l'impact des grands contenants (neufs) sur le vin, j'ai toujours entendu l'inverse, c'est-à-dire lorsque le fût est de grande taille son empreinte empyreumatique sur le vin est moindre
(relation: surface bois -volume de vin). Alors où se trouve la Vérité?

Antoine 20/11/2014 16:28


Merci pour cette excellente note tres instructive. Coomme d'hab.


Je garde un excellent souvenir de l'accueil de votre beau pere le printemps dernier a votre domaine. En esperant recevoir votre offre 2013...