De la vendange entière...
Il est assez curieux de lire ce qui s'écrit en général sur la vendange entière car il semble que celle-ci induirait une sorte de magie qui pourrait transcender les crus ou les gâtés irrémédiablement. Mais comme pour beauoup de pratiques de vinifications c'est sa mise en oeuvre qu'il faut maîtriser pour pouvoi en bénéficier. Passons sur les idées reçues qui imaginent que la rafle apporte une certaine verdeur aux vins et des tanins anguleux. Analytiquement une cuve de vendanges entières voit son acidité baisser et ses tanins s'adoucir par rapport à une cuve de vendanges égrappées. Les conclusions ne sont pas de moi et consultables dans de nombreux manuels oenologiques.
Voici quelques pistes simples qui bien entendu portent une large part de questionnement et ne se veulent certainement pas des "leçons":
Le choix de vendanger des raisins pour les cuver en vendanges entières doit se faire impérativement sur la notion de préservation de l'intégrité de la baie, car c'est elle qui sans être écrasée va permettre une fermentation intra-cellulaire, l'élément le plus important de cette vinification. En aparté les égraineurs bordelais ne visent qu'à une chose, avoir le bénéfice des grains entiers sans intégrer les pédicelles et rafles qui prennent de la place dans les cuves et peuvent apporter potentiellement un trait de vert selon les principes de pigeage, remontage, délestage utilisés.
On ne peut cuver une vendange entière que sur la base de rafles aoutées, c'est à dire brunies car cueillies au moment de la juste maturation des fruits. Certaines années froides cet objectif n'est pas atteint, il faut alors composer en égrappant complètement ou partiellement. Les clones productifs ne permettent pas cette maturation en général.
Le tri des raisins doit se faire dans la vigne pour que ceux-ci une fois conditionnéS ne puissent être altérés par des baies éclatées, pourries ou malades. Le conditionnement est alors logiquement réalisé dans de petits contenants.
La mise en cuve doit se faire par étape et surtout sans blesser les baies et sans triturer les rafles par des actes mécaniques qui libèreraient la verdeur des rafles en les triturant. Ainsi les vis sans fins et les grandes ballonges sont absolument rédibitoires. Si cela n'est pas respecté la marque de la trituration emmène les vins vers des notes très caractéristiques de céleri, de poivre blanc et de Viandox fumé. Certains amateurs considèrent cela comme le sommet aromatique de certaines cuvées alors que cela me paraît être lié à des erreurs de mise en oeuvre. Vous ne trouverez par ex. jamais cela dans la Mouline
La rafle fait perdre un peu de couleur au vin et diminue le degré alcoolique. Environ 2/10 je pense. En revanche elle apporte des tanins et se révèle idéale pour drainer une cuve et permettre une uniformisation des températures dans celle-ci. De plus elle contient des éléments anti-oxydants très important pour le long vieillissement des vins de garde.
Enfin, le foulage n'est pas nécessaire, ni même souhaitable pour vinifier en vendanges entières. L'action mécanique de faire tomber le raisin dans la cuve suffit à libérer une partie des jus