De la vendange entière...

Publié le par Patrick Essa

  Il est assez curieux de  lire ce qui s'écrit en général sur la vendange entière car il semble que celle-ci induirait une sorte de magie qui pourrait transcender les crus ou les gâtés irrémédiablement. Mais comme pour beauoup de pratiques de vinifications c'est sa mise en oeuvre qu'il faut maîtriser pour pouvoi en bénéficier. Passons sur les idées reçues qui imaginent que la rafle apporte une certaine verdeur aux vins et des tanins anguleux. Analytiquement une cuve de vendanges entières voit son acidité baisser et ses tanins s'adoucir par rapport à une cuve de vendanges égrappées. Les conclusions ne sont pas de moi et consultables dans de nombreux manuels oenologiques. 

Voici quelques pistes simples qui bien entendu portent une large part de questionnement et ne se veulent certainement pas des "leçons":



   Le choix de vendanger des raisins pour les cuver en vendanges entières doit se faire impérativement sur la notion de préservation de l'intégrité de la baie, car c'est elle qui sans être écrasée va permettre une fermentation intra-cellulaire, l'élément le plus important de cette vinification. En aparté les égraineurs bordelais ne visent qu'à une chose, avoir le bénéfice des grains entiers sans intégrer les pédicelles et rafles qui prennent de la place dans les cuves et peuvent apporter potentiellement un trait de vert selon les principes de pigeage, remontage, délestage utilisés.

  On ne peut cuver une vendange entière que sur la base de rafles aoutées, c'est à dire brunies car cueillies au moment de la juste maturation des fruits. Certaines années froides cet objectif n'est pas atteint, il faut alors composer en égrappant complètement ou partiellement. Les clones productifs ne permettent pas cette maturation en général.

  Le tri des raisins doit se faire dans la vigne pour que ceux-ci une fois conditionnéS ne puissent être altérés par des baies éclatées, pourries ou malades. Le conditionnement est alors logiquement réalisé dans de petits contenants.

   La mise en cuve doit se faire par étape et surtout sans blesser les baies et sans triturer les rafles par des actes mécaniques qui libèreraient la verdeur des rafles en les triturant. Ainsi les vis sans fins et les grandes ballonges sont absolument rédibitoires. Si cela n'est pas respecté la marque de la trituration emmène les vins vers des notes très caractéristiques de céleri, de poivre blanc et de Viandox fumé. Certains amateurs considèrent cela comme le sommet aromatique de certaines cuvées alors que cela me paraît être lié à des erreurs de mise en oeuvre. Vous ne trouverez par ex. jamais cela dans la Mouline   

  La rafle fait perdre un peu de couleur au vin et diminue le degré alcoolique. Environ 2/10 je pense. En revanche elle apporte des tanins et se révèle idéale pour drainer une cuve et permettre une uniformisation des températures dans celle-ci. De plus elle contient des éléments anti-oxydants très important pour le long vieillissement des vins de garde.

 Enfin, le foulage n'est pas nécessaire, ni même souhaitable pour vinifier en vendanges entières. L'action mécanique de faire tomber le raisin dans la cuve suffit à libérer une partie des jus

 

Publié dans Techniques

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Romain Bouillot 17/01/2014 20:21


Bonsoir,


 


article très intéressant mais qui demande à être étoffé par des réelles observations chez les vignerons pratiquant ce type de vinification notamment au niveau de la couleur. Vigneron depuis 3
millésimes à Givry, j'ai tenté l'expérience en 2013... en procédant en toute délicatesse: Vendange en caisses avec tri à la vigne et au cuvage, pigeage au pied par un jolie vendangeuse, et
remplissage de la cuve à la main. no SO2.


PB: Le remontage d'homogénisation est assez compliqué à effectuer en raison du manque de jus.  (j'ai des petites parcelles). Au niveau travail de cuve, je n'ai quasi rien fait:
refroidissement pour préfermentaire d'une bonne semaine et après ça roule tout seul !!! j'ai opté pour une décuvaison avant la fin des sucres (1015), pour éviter l'acétate ( suis allergique !!!).
Recuvaison en jus pour finir les sucres. Entonnage par gravité. Les malos ne sont par encore commencé mais ça ne serait tarder. 


Nombreux sont les vignerons qui pratiquent des cuvaisons en vendange entière, ne serait ce que la Romanée Conti, pour ne citer que ce domaine... Est ce que les vins sont durs ??? Pour en avoir
gouter quelques uns, on a toujours une trame d'une très belle finesse, des arômes hors du commun (sans végétal) et des tannins très enrobés et d'une grande finale puissante ( enfin, that my
vision de la DRC).


Le concept de vendange entière est vraiment intéressant à creuser même si nos anciens l'ont testés depuis longtemps. Mais avec des rendements maitrisés, c'est pas la même histoire....


D'ailleurs ça me rappelle une discussion avec un vigneron de Côte Chalonnaise ( qui ne figure nulle part sur ton site, GRRRRRRR) qui pratique la vendange entière depuis des générations ( faut pas
changer ...). Probleme: le végétal ressort plein pot sur ces vins apportant tannins acerbes et verdeur en bouche. ( ses cleints commencent tout juste à ouvrir les 2000). après avoir echangé 5
min, on a mis le doigt sur son probleme, à savoir, un encuveur à ogive.... 


A très vite pour échanger.


 


 

Patrick Essa 18/01/2014 12:10



Romain,


  Je vinifie en raisins entiers selon un process très strict deûis le millésime 1999. Je m'adapte en fonction de l'année pour incorporer la vendnage entière dans la cuve. Toujours en
caisstes triées sur une table à la vigne et sans la moindre trituration.


Cela dit la première mouture de ce texte à plus de dix ans. Mais je le crois encore très actuel...


Amicalement,


 


Patrick Essa - Domaine Buisson-Charles à Meursault