Levures et ambiance de cave

Publié le par Patrick Essa

 Vous le savez je ne souhaite pas dans mes chroniques faire œuvre scientifique. Il me faudrait pour cela une formation de haut niveau en œnologie que je n'ai pas et au fond ces textes s'adresseraient alors à des spécialistes. Tel n'est pas mon propos dans degustateurs.com et ce, depuis sa création.


 En revanche j'estime que le lecteur peut partager les interrogations de quelqun qui vit ses vins au quotidien en pratiquant la chose vineuse sur l'ensemble des étapes qui conduisent a "créer" une bouteille. C'est je crois une manière d'exposer ses choix et ses certitudes mais surtout ses doutes. Hors depuis deux jours une question s'est imposée à mes pensées: pourquoi levure t'on  pour permettre aux vins de fermenter et surtout est ce que cet acte qui n'est pas anodin influence la restitution des caractéristiques d'un terroir?


    Levurer est une action qui - pour faire simple - impose une souche qui va générer une fermentation. En quelque sorte vous souhaitez en faisant cela déterminer et maitriser le processus qui transforme un fruit sucré en un breuvage singulier. Sans ce type d'ajout le vin fermente en utilisant des levures qui sont situées sur les fruits, sur le matériel vinaire ou dans les locaux où il est vinifié. Il est assez aisé de comprendre dès lors pourquoi les tenants du terroir et de sa prépondérance tiennent au non interventionnisme et donc au non emploi d'elements exogènes à leur micro-cosme. En sommes il est sain de se demander si le milieu environnant type le vin de manière suffisamment sensible pour être considèré comme constitutif d'un cru ou d'un vin donné.


    Je le pense objectivement.


    Car de manière empirique il m'a été donné de mesurer depuis 20 ans l'incidence du lieu où le vin est "commis". Je me souviens de variations aiguës entre deux caves contenant le même vin. De moments de fermentations différents, d'intensités de fermentations vraiment distinctes et surtout de résultats gustatifs finement typés. Oh bien sûr pas fondamentalement différents mais assez pour déterminer une cuvée supérieure à une autre et une expression plus ou moins parfaite. Lentemps ne faisant qu'amplifier ses distinctions par ailleurs.


   Produire un cru sans levure dans une cave revient à impulser une orientation gustative et il l'ensemble que l'on ne parle pas assez de cette adéquation dans les commentaires qui décrivent les vins. Sans doute car en dehors d'un type reconnu "à défaut" comme les brettanomyces bien peu de degustateurs sont capables de discriminer si un vin est produit dans une "ambiance" donnée. Qui peut à coup sûr isoler l'effet "levurien" d'une cave enterrée par rapport à un local climatisé? Hélas bien peu de tasteurs  se posent cette question pourtant fondamentale qui conditionne plus que la nature d'un fût - ou disons au même plan - le vin qui sera servi dans votre verre.


   Et puis il y a également une petite question éthique, doit-on forcer la nature pour qu'elle se décide à opérer d'elle même de manière aléatoire ou la manipuler quelque peu pour qu'artificiellement nous puissions atteindre des objectifs "stable"? Cela fera sourire les techniciens et bondir les tenants d'un certain "naturisme" du vin mais sans doute aussi cela fera réagir ceux qui comme moi n'ont pas de chapelle à suivre aveuglément et juste du bon sens paysan à offrir.
Personne n'est certain de la position du "mieux" et chacun levure avec sa conscience ou ne levure pas avec la même!

  Une simple question de pincipe en somme!

 

Publié dans Techniques

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