Rendements: signe de concentration ou argument commercial invérifiable?

  Le vin est produit à base de raisins qu'il soit blanc, rouge,liquoreux ou pétillant et l'on considère qu'en moyenne il faut 330 à 350 kg de raisins (2 fois plus pour les liquoreux)  pour obtenir 228 litres de moûts. Cette simple règle posée il est permis de s'interroger sur les chiffres qui sont parfois avancés pour évoquer le rendements des crus que nous buvons. Qui n'a jamais entendu cette phrase aussi absconse que magique: " j'ai fait 15 hl/ ha sur cette cuvée " ou encore " je vise 30 hl/ ha pour obtenir des vins concentrés"? Avouons le, parfois on est prêt à admettre que le producteur à tout mis en œuvre pour créer un vin d'exception sur la base d'un simple rapport volume/surface. Ce fut je l'avoue humblement longtemps mon cas avant que je n'envisage de produire des vins moi même.

Ah que ces 20 hl/ha de certains Chateauneuf, Bordeaux ou Bourgogne m'ont parfois impressionné en me faisant penser que "décidément oui la qualité à un prix et des exigences forts élevées"! Je ne parle même pas de ces 5 hl/ha d'avant guerre ou des fameux un verre par pied avancés par certains crus liquoreux qui une fois tous les 30 ans osent même faire Fanny. Bosser un an et ne rien en tirer peut parfois passer pour le degré ultime de la rigueur qui impose que toujours moins de vin est nécessaire à toujours plus de qualité.

  Toutefois depuis mes naïves conclusions d'hédonistes béat, débutant du vin, il s'est écoulé pas mal de jus sous les pressoirs de tous horizons et nombreux sont les indices venus corriger mes idées premières pour mieux les dépasser. En fait, une seule vraie certitude: un rendement seul ne signifie rien, encore faut-il savoir comment il a été obtenu.

  Ainsi faudrait-il: 

  Connaître la densité par hectare des parcelles considérées et se rappeler que 20hl/ha à 3000 pieds équivaut à 80 hl/ha à 12.000 pieds. Savoir comment les rendements ont été contraints car le vigneron n'annonce que le rendement de sa production en vin en excluant les vendanges vertes précoces ou tardives et le tri sélectif des baies altérées. Sans parler des tries - passage de vendangeurs - qui peuvent être multiples.

   Savoir si la maîtrise du rendement a été décidée avant éclatement des bourgeons - ébourgeonnage - ou simplement une fois que la vigne a porté deux/trois mois des raisins. À t'on choisi son volume de production potentiel au Printemps - le choix évidemment le plus à même de donner des raisins concentrés - ou en Été lorsque le trop porté par les vignes ne leur permettra plus de mûrir leurs fruits correctement?

   Savoir quelles ont été les conditions climatiques du millésime. Certains bas rendements ne sont que l'expression d'aléas liés au temps - gelées, coulure, filage, grêle, maladies, pourriture - et ne peuvent en aucun cas être sources de grands vins équilibrés. Mieux vaut 60 hl/ha issus de fruits sains que 15 hl/ha issus de raisins botrytisés et/ou grêlés ou autre..,

  Savoir si le rendement initial tient compte des ajouts de chaptalisation ou des retraits des méthodes soustractives comme l'osmoseur.

  Savoir si les rendements de liquoreux sont ceux de l'ensemble des parcelles d'un Domaine ou s'il y a en plus un vin sec élaboré avec les grains qui ne sont pas botrytisés des mêmes vignes.

  Savoir si des saignées ont été réalisées dans les cuves de fermentation des rouges et si celles-ci sont comptabilisées dans le total car elles ne manqueront pas de donner des rosés.

  Savoir si les volumes de vins bloqués - Champagne, Chablis et bientôt sans doute partout - sont pris en compte ou s'ils ne sont que des vins dormants supplémentaires dont on ne parle pas mais dont on peut éventuellement se servir.

  Savoir si sur les surfaces déclarées les pieds morts et non remplacés ne font pas augmenter le rendements des pieds restants.

  Enfin savoir qu'une vigne plantée à 10.000 pieds/ha donnant 6 à 8 raisins sains par ceps peut livrer 45 à 65 hectolitres de moûts sur un hectare. En vous baladant dans les vignes vous aurez ainsi chers lecteurs une idée juste des charges qu'elles portent... ... J'attends vos impressions et remarques avec impatience.