Rendements: signe de concentration ou argument commercial invérifiable?

Publié le par Patrick Essa

  vigne3-2-.jpgLe vin est produit à base de raisins qu'il soit blanc, rouge,liquoreux ou pétillant et l'on considère qu'en moyenne il faut 330 à 350 kg de raisins (2 fois plus pour les liquoreux)  pour obtenir 228 litres de moûts. Cette simple règle posée il est permis de s'interroger sur les chiffres qui sont parfois avancés pour évoquer le rendements des crus que nous buvons. Qui n'a jamais entendu cette phrase aussi absconse que magique: " j'ai fait 15 hl/ ha sur cette cuvée " ou encore " je vise 30 hl/ ha pour obtenir des vins concentrés"? Avouons le, parfois on est prêt à admettre que le producteur à tout mis en œuvre pour créer un vin d'exception sur la base d'un simple rapport volume/surface. Ce fut je l'avoue humblement longtemps mon cas avant que je n'envisage de produire des vins moi même.

 

 

Ah que ces 20 hl/ha de certains Chateauneuf, Bordeaux ou Bourgogne m'ont parfois impressionné en me faisant penser que "décidément oui la qualité à un prix et des exigences forts élevées"! Je ne parle même pas de ces 5 hl/ha d'avant guerre ou des fameux un verre par pied avancés par certains crus liquoreux qui une fois tous les 30 ans osent même faire Fanny. Bosser un an et ne rien en tirer peut parfois passer pour le degré ultime de la rigueur qui impose que toujours moins de vin est nécessaire à toujours plus de qualité.

 

  Toutefois depuis mes naïves conclusions d'hédonistes béat, débutant du vin, il s'est écoulé pas mal de jus sous les pressoirs de tous horizons et nombreux sont les indices venus corriger mes idées premières pour mieux les dépasser. En fait, une seule vraie certitude: un rendement seul ne signifie rien, encore faut-il savoir comment il a été obtenu.

 

  Ainsi faudrait-il: 

 

  Connaître la densité par hectare des parcelles considérées et se rappeler que 20hl/ha à 3000 pieds équivaut à 80 hl/ha à 12.000 pieds. Savoir comment les rendements ont été contraints car le vigneron n'annonce que le rendement de sa production en vin en excluant les vendanges vertes précoces ou tardives et le tri sélectif des baies altérées. Sans parler des tries - passage de vendangeurs - qui peuvent être multiples.

 

   Savoir si la maîtrise du rendement a été décidée avant éclatement des bourgeons - ébourgeonnage - ou simplement une fois que la vigne a porté deux/trois mois des raisins. À t'on choisi son volume de production potentiel au Printemps - le choix évidemment le plus à même de donner des raisins concentrés - ou en Été lorsque le trop porté par les vignes ne leur permettra plus de mûrir leurs fruits correctement?

 

   Savoir quelles ont été les conditions climatiques du millésime. Certains bas rendements ne sont que l'expression d'aléas liés au temps - gelées, coulure, filage, grêle, maladies, pourriture - et ne peuvent en aucun cas être sources de grands vins équilibrés. Mieux vaut 60 hl/ha issus de fruits sains que 15 hl/ha issus de raisins botrytisés et/ou grêlés ou autre..,

 

  Savoir si le rendement initial tient compte des ajouts de chaptalisation ou des retraits des méthodes soustractives comme l'osmoseur.

 

  Savoir si les rendements de liquoreux sont ceux de l'ensemble des parcelles d'un Domaine ou s'il y a en plus un vin sec élaboré avec les grains qui ne sont pas botrytisés des mêmes vignes.

 

  Savoir si des saignées ont été réalisées dans les cuves de fermentation des rouges et si celles-ci sont comptabilisées dans le total car elles ne manqueront pas de donner des rosés.

 

  Savoir si les volumes de vins bloqués - Champagne, Chablis et bientôt sans doute partout - sont pris en compte ou s'ils ne sont que des vins dormants supplémentaires dont on ne parle pas mais dont on peut éventuellement se servir.

 

  Savoir si sur les surfaces déclarées les pieds morts et non remplacés ne font pas augmenter le rendements des pieds restants.

 

  Enfin savoir qu'une vigne plantée à 10.000 pieds/ha donnant 6 à 8 raisins sains par ceps peut livrer 45 à 65 hectolitres de moûts sur un hectare. En vous baladant dans les vignes vous aurez ainsi chers lecteurs une idée juste des charges qu'elles portent... ... J'attends vos impressions et remarques avec impatience.

Publié dans Techniques

Commenter cet article

Chamale 29/06/2015 13:50

Je suis perturbé.

Paul, vous parlez de la vigne comme d'une machine, à qui nous demandons des objectifs quantifiés.

Pourquoi ne se questionne t'on pas sur la plante elle même ?
La plante est elle capable de vieillir en portant chaque année 15 à 18 Grappes par pied ? ! Considérer que réduire la densité ne va par de pair avec l'augmentation de la quantité de grappes par pied, est oublier que l'homme est habité de vices, dont celui de toujours vouloir plus, à moindre coût.

Ceux qui ont dans l'esprit de réduire leur rendement, le font déjà parce qu'ils sentent que le résultat ne peut être que meilleur. Peut être aussi parce qu'ils ont décelé que leur vin pourrait être plus concentré, et que leurs vignes souffriraient moins en plantant à densité plus élevée.

Pourquoi sommes héritiers de nombreuses générations de vignerons, et nous fermons les yeux sur ces centaines d'années de travail et d'expérimentations ? Le système de plantation en ligne est plutôt jeune, et nous pensons tout révolutionner et tout inventer, alors que notre seul attrait, nous vignerons français, est celui d'avoir des mémoires qui nous indiquent la route à suivre, sans la dévier comme nous le faisons aujourd'hui ....

PS : La Champagne et l'Alsace sont des appellations tellement grandes, qu'il faut faire attention aux généralités ...

Patrick Essa 29/06/2015 18:49

Le PS est bienvenu mais en matière de rendements par pieds ces régions dont loin devant... Très loin!

Patrick 10/05/2015 14:07

Ce qui est recherché c'est la baisse du degré alcoolique potentiel et l'allongement de la période végétative. Des raisins moins gros, moins alcooleux, plus gorgés de sucs.
Faites un petit effort et vous allez comprendre...

Paul. 11/05/2015 22:03

J'ai compris, c'est très interessant, merci de vos réponses! j’attends de pouvoir l'expérimenter pour encore mieux comprendre ;)

Patrick 10/05/2015 14:04

La surface de feuillage au regard du nombre de fruit n'est pas un indice pertinent. Il faut raisonner cep par cep et comprendre que plus de pieds génèrent une concurrence plus élevée et limitent naturellement le rendement de chacun d'eux. Par suite cela concentre les fruits, les arômes et autorise des expressions beaucoup plus complexes.
Encore une fois vous raisonnez comme un jardinier... Et la Champagne et l'´Zmsace sont très loin d'être des modèles! Très très loin...

Paul. 04/05/2015 23:18

"20hl/ha à 3000 pieds équivaut à 80 hl/ha à 12.000 "... ???
Pourquoi parler de densité et non pas de surface feuille fruit? on peut avoir une surface feuille fruit plus importante à 6500p/ha que à 10000 pour une quantité de raisin identique! et dans ce cas la qualité sera meilleur à 6500p/ha! La quantité porté par pied n'a pas d'impact sur la qualité. Si on augmente les densité comme en bourgogne c'est pour utiliser au mieux l'espace disponible, pour avoir des rendements correctes avec du matériel végétal peut vigoureux .
Le pressurage est aussi important, parler en hectolitres est déjà une aberration dans le sens ou certains vont pressurer à 130kg pour 1hl et d'autres 160kg en séparant les jus comme en champagne.
Mais en Champagne ils arrivent à faire de bons produits avec des rendements de 18000kg par hectare en moyenne! Si on considère en bourgogne qu'il faut un rapport feuille fruit de 1.8 pour faire un grand vin (rapport moyen en grand cru), il n'est que de 0.7 en Champagne haha ;) D'ailleur je suis en train de penser qu'en Champagne il n'y à pas de différence de rendement réglementaire entre les grands cru et les autres crus, donc ce serait uniquement l'effet terroir à la différence de la bourgogne qui biaise l'effet terroir par une réglementation différente dans les différents crus!? Houla je vais aller me coucher avant qu'on me tape dessus :)

Après ça comment les consommateurs peuvent y comprendre quelque chose?

A quand une classification des vins par une segmentation de type anglo-saxonne (basic, popular, premium, super premium ) ? la proposition est étudié actuellement au Sénat...

Paul. 10/05/2015 13:44

"ce n'est pas le coefficient qui est important mais une notion d'équilibre entre le nombre de raisins portés par le cep et la surface et l'emplacement des feuilles"... C'est la surface feuille fruit!! Donc ce n'est pas pour produire plus! Je ne comprend pas ce raisonnement typiquement bourguignon qui se rapproche de l'idéologie car aucune expérimentation à ma connaissance n'a réussi à prouver que l'augmentation de la densité pour la même surface feuille-fruit améliorait la qualité du vin! par contre elle augmente les couts de production et rend difficile l’enherbement (donc impact environemental négatif). La haute densité permet de garantir une production importante et pas l'inverse. La champagne réfléchit actuellement à abaisser sa densité de plantation car après 20 ans de recherche par le CIVC la baisse de la densité amène à une lègère baisse du rendement (10% environ) mais la qualité des vins est inchangée; L'appelation "Bourgogne" à abaissé il y a quelques temps ces densités de plantations à 6000p/ha au lieu de 9500. En Alsace je ne connait pas de vignerons qui remettent en cause la densité de plantation...
Je cherche à vous comprendre mais sur ce point je ne vous comprend pas.

Peut être que les études réalisés n'ont pas été réalisés sur des vins de la qualités des grands cru bourguignon, et peut être que les résultats aurait été différents!?

Patrick Essa 08/05/2015 00:51

" la quantité portée par pied n'a pas d'impact sur la qualité"...
...soyons sérieux Paul vous ne pouvez écrire cela. La surface foliaire plus importante n'est utile que pour produire toujours plus et en cette matière ce n'est pas le coefficient qui est important mais une notion d'équilibre entre le nombre de raisins portés par le cep et la surface et l'emplacement des feuilles.
Votre vision est celle d'un arboriculteur... Pas celle d'un vigneron!

Patrick

PERROT PERRIN Marie Christine 04/05/2015 12:34

Une belle vérité
je suis d'accord

Patrick Essa 04/05/2015 14:23

Merci Marie...