Service du vin: Un peu d'ordre s'il vous plait!?

Publié le par Patrick Essa

 



   Pourquoi agençons nous les repas en positionnant les vins blancs avant les vins rouges? Bien sûr le repas "tout au Champagne" a ses fervents (surtout champenois!), les blancs suivent les rouges sur certains fromages et il est d'usage de servir quelques blancs vineux avec des volailles...rarement en complément d'un cru rouge cela dit. Faut-il en déduire que l'acidité et l'absence de tanins se marient mieux avec les entrées, les poissons et les foie gras et qu'il faut des tanins pour escorter des mets plus puissants de fin de repas comme les viandes?

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   J'aimerais parfois que l'on m'explique les raisons qui ont conduit la plupart des gastronomes de la planète à agir ainsi. Si nous centrons nos choix sur l'équilibre des vins, est-il permis d'affirmer que la couleur génère "de facto" certaines harmonies gustatives et que celles-ci incluent uniquement pour les vins blancs des "entrées? Je n'en crois rien et il m'est de plus en plus difficile d'accepter cette dichotomie qui se fonde sur une succession allant du clair au foncé. Du plus Or-vert ( jeune vin blanc) au plus Or ambré ( vieux crus blancs) avant d'entamer la série des rouges pour aller du rubis clair au noir bleuté...décidément  cela ne résiste pas à la multiplicité des arômes qu'un met peut décliner et surtout il me paraît assez évident que des tanins peuvent accompagner certains plats la plupart du temps "dévolus" aux blancs. Que celui qui n'a jamais mangé sa terrine de foie gras avec un noble Cahors, me jette la première pierre!

    J'ai envie d'écrire que les vins blancs bourguignons sont des vins vineux, puissants et riches qu'il faut absolument ouvrir avec des mets savoureux et j'ai de plus en plus l'impression que les rouges que j'apporte sur les gibiers sont la plupart du temps étouffés par les 3 ou 4 blancs qui précèdent, tant ils paraissent étriqués et asséchants en raison de leur abondance tannique. Plaçons les rouges d'années gourmandes et fluides ( de type 2007/2000/89) avant des Meursault, Puligny, Chassagne ou Saint Aubin issus de millésimes concentrés et puissant (comme 99 /2002/89). Fondons nous sur l'harmonie possible avec le plat en fuyant le monde harmonieux qu'on nous propose classiquement à partir de la simple "couleur".

   Au domaine , je fais toujours déguster les rouges avant les blancs car je me suis aperçu que l'inverse était simplement impossible. Les sens sont trop pertubés pour remettre le "curseur sensoriel" au bon endroit.Comment apprécier à sa juste valeur un Bourgogne rouge après la Goutte d'Or, comment revenir à des choses plus simples après avoir tasté la complexité d'un cru!? La logique se veut alors centrée sur la trame et l'élégance d'un vin. Douceur et délicatesse de Santenots avant puissance des vieilles vignes...cela se passe si bien ainsi! Et je termine dorénavant par l'aligoté, juste après avoir "placé" Bouches-Chères. Pourquoi? Car son acidité plus franche et sa personnalité "saline"  termine heureusement la dégustation sur des notes plus simples mais également très "salivantes".

   Méditez à ces affirmations que je fais miennes:

  • mieux vaut disposer la puissance avant la finesse,
  • les tanins avant la puissance alcoolique,
  • le sucre après le sec,
  • les bulles avant le "tranquille",
  • le vieux avant le jeune...

  Et surtout oubliez la couleur de vos vins!

 

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