Le Grand Cru Chambertin

Publié le par Patrick Essa

Le Chambertin

 Gevrey accole son nom au 19 ieme siècle à celui de son cru le plus connu et diffusé, Chambertin. Pourtant le Clos de Bèze lui est antérieur et ce "champ de Bertin" qui le jouxte au Sud acquière ses titres de noblesse il y a 300 ans par la grâce d'un génial propriétaire et marchand, Jobert De Chambertin et d'un métayer intègre l'ayant précédé de quelques décennies, Claude Jomard. Ce dernier remettra les vignes dans un parfait état en développant la notoriété du cru, le second saura le diffuser et le faire reconnaître dans  les grandes cours d'Europe de l'Est - même si son titre ronflant de "marchand de la Cour Palatine" n'est guère avéré - et surtout ils ancreront dans la légende tous les vins de la commune pour les décennies à venir.

 

 Ils mériteraient assurément qu'on leur dresse une statue au cœur de ce grand cru car au fond au moins autant que les moines - dont on décuple de manière folklorique les mérites avec constance et application mais sans grand discernement - ils furent les instigateurs des vins d'origine. Le grand Bourgogne moderne est sans doute pour partie la suite de leur "œuvre" commune et de leur vision du cru sélectionné dans les meilleures terres, y compris au sein même du Chambertin ou du Bèze. 

 

 

 

    Placé à la sortie du village de Gevrey-Chambertin dans le prolongement du Clos de Bèze et sur une pente assez douce, le climat de Chambertin est orienté plein Est. Il mesure très exactement 12 ha 90a et 13ca mais comme le Clos de Bèze peut également revendiquer ce nom "simple" on le rencontre plus souvent que lui. Je pense qu'aujourd'hui près de 20 hectares de vignes revendiquent donc ce nom. Un paradoxe qui ne fait que confirmer la complexité de la compréhension des terroirs bourguignons et surtout qui modère les analyses essayant avec acharnement de distinguer les deux crus. 

 

   Le Chambertin est depuis longtemps considéré comme l'un des cinq meilleurs grands crus de Bourgogne. Sa position médiane sur un coteau peu pentu et légèrement frais et venté lui confère un grain de texture inimitable qui avant même ses arômes envoûtants le désigne comme un des plus personnels de la Côte de Nuits. Ici, le profil aromatique variétal du pinot noir s'efface pour laisser une nature un peu ombrageuse et sauvage s'affirmer sans éclat ostentatoire mais avec une rare intensité.

 

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   Lorsque le vin est parfaitement vinifié il libère dès sa jeunesse de prégnants arômes de bâton de réglisse qui le singularise nettement et qui font penser parfois à certains dégustateurs qu'il pourrait manquer de complexité face à son voisin Clos de Bèze, qui serait plus immédiatement élégant et aromatique. Prenons cela avec prudence et circonspection car le Chambertin n'affirme son évidente supériorité que sur la longue durée.

 

    Coiffé par une bande d'arbre, incliné en pente douce vers le levant et sous l'emprise des vents qui sortent de la combe Grisard située juste au dessus au sud ouest, c'est un climat légèrement frais sur l'ensemble de son territoire,  mais il est aisé d'imaginer que plus l'on va vers le Nord et plus on se situe au dessus et plus cette fraîcheur est prononcée. Comme le Musigny, Chambertin puise dans cette situation une vibrante et incomparable nature énergique.

    Son sol bas et médian est composé de calcaire à entroque du Bajocien inférieur, alors que le haut - légèrement plus pentu et pierreux - est directement marqué par des bans marneux. Ce substratum profond est finement recouvert d'éboulis calcaires et de limons qui se sont déposés au fils des millénaires et mélangés par la façon culturale humaine, multiséculaire.

   La finesse supposée des parties hautes associées à la puissance des secteurs peu inclinés du bas marquent quelque peu le cru selon les zones où il est produit et apporte de ce fait un éclairage étonnant sur sa nature de véritable Janus gibriaçois. Ainsi est-il révélateur de comparer les Chambertins "du bas" de Prieur, Mortet ou Charlopin avec ceux exclusivement situés "dans le dessus" de Bichot, Bouchard, Bertagna ou Tortochot. La sève un rien plus délicate et subtile de ces derniers face à la nature plus terrienne, puissante et austères des autres parties basses, il faut sans doute une longue pratique de ce cru pour en percevoir toutes les sensations!

   Ces deux principales "expressions" ne résistent toutefois pas à la qualité des cuvées qui mêlent en une symphonie d'arômes les diverses origines. Il faut avoir taster les crus de Trapet, Rossignol-Trapet et Rousseau qui tous trois coupent le coteau de bas en haut pour avoir le fin mot gustatif de la "sphère Chambertin", celle qui sans doute permet de définir "le" Chambertin comme l'un des vins les plus incroyablement complet et accompli de Bourgogne.

   Soulignons également que ce cru sanguin et fougueux aime les années solaires et qu'il s'exprime en année sèche avec encore plus de classe et de race, comme si sa nature austère aimait à s'épanouir sous les ors. Plus il est récolté mûr et précocement en Septembre, plus il se montre spontané, complexe et jovial. A l'inverse coupé fin Septembre ou en Octobre il rentre dans un froid mutisme qu'il ne quitte bien souvent qu'après quinze années - voire beaucoup plus -  sous verre.

 

 Le domaine Rousseau possède ici plus de deux hectares répartis entre partie hautes, basses et médianes et dans les secteurs nord, 50 ares qui longent le cru au dessus, et sud, plus de 1 ha 70 ares qui parcourent l'ensemble du cru dans le sens de la pente.Il produit des vins d'une rare noblesse de texture. Je vous recommande également ceux très denses et racés du domaine Rossignol-Trapet, plus doux et boisés de Charlopin, très énergiques de Prieur et Trapet et fort sensuels et très rares chez Arnaud Mortet ou Leroy.

  

   Mais il n'est de médiocre Chambertin...

 

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  Patrick Essa - 2016

Tous droits de reproductions interdits sans autorisation de l'auteur  

 

           http://acrh.revues.org/5979

 

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Le Grand Cru Chambertin
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Faux goûts dans les blancs de Bourgogne, faisons le point (oxydation, réduction...)

Publié le par Patrick Essa

Faux goûts dans les blancs de Bourgogne, faisons le point (oxydation, réduction...)
Faux goûts dans les blancs de Bourgogne, faisons le point (oxydation, réduction...)

   J'évoquais il y a peu  en ces colonnes les déviations aromatiques empyreumatiques et grillées qui affectent les vins blancs. En me penchant plus avant dans ma mémoire
sensorielle, il m'est venu l'idée de sérier ici les principaux défauts que l'on retrouve dans les crus issus du chardonnay de la Côte de Beaune. En effet l'amateur - qui n'est pas toujours
un débutant bien entendu - n'a pas la chance d'observer la naissance et l'évolution de ses senteurs et arômes et peut être amené à les confondre avec une complexité aromatique à relier en priorité au cépage ou au terroir.


Ces notes variétales et/ou propres au terroir peuvent ainsi être parasitées par l'équilibre des fruits récoltés et/ou les résidus de la vinification et de l'élevage qui elles sont quasi
systématiquement "impures". Ces deux pôles que l'on pourrait qualifier de " naturel" et "artificiel" s'opposent et conduisent les vinificateurs à opérer des choix qui tendent vers une
orientation " magnétique" qui marque sensiblement leurs vins. De manière plus insidieuse les vins produits depuis des temps immémoriaux ont toujours été à la croisée de ces deux
orientations et se retrouvent culturellement singularisés par elles. Qui ne comprends pas que le seul terroir ne peut suffire à expliquer l'image qui caractérise une appellation essaiera
toujours de trouver des accents "extra naturels/ artificiels" dans les vins qu'il déguste car ces accents indélébiles portent en eux une part de la mise en œuvre qu'observent ceux qui les
façonnent.


Pour éclairer mon propos sur les dérives grillées que peut porter une bouteille j'ai listé dans mon précédent article une somme de perceptions - non exhaustives - qui affectent les crus
blancs, ici, je vais partir de la note aromatique pour mieux essayer d'expliquer sa genèse et ses différentes perceptions et interprétations dans le vin fini lors de l'olfaction.


 
1- La note olfactive iodée: cette senteur qui peut être discrète si elle provient d'une récolte " mouillée " un peu botrytisée est souvent envahissante dans les vins qui sont marqués par la pourriture non noble, dîtes " grise ". Impossible à éradiquer sans user de lies pures - possible lorsqu'une même appellation est produite sur différents climats et que certains ne sont pas atteints par la pourriture. Années impactées fréquemment: 1981,2001 et 2010.

 

2- la note olfactive "pommée"(de pomme verte ou chaude): le moût ou le vin a pris l'air entre la fermentation alcoolique et la fermentation malo-lactique ou cette dernière a duré très longtemps à un rythme lent. Ce dernier cas intervenant fréquemment dans les moûts à fort potentiel acide. Années impactées: 1994,2008.

3- la note olfactive "végétale": les senteurs de foin coupé, de sauge ou d'iris proviennent d'une maturation sans soleil en année tardive combinée à un débourbage un peu trop lâche.Peaux épaisses, degrés assez élevés mais dépassant rarement 13, petite dessiccation des baies par le vent. Les pressurages de ces baies donnent souvent peu de jus et le vin vire au nez sur la fleur de gentiane. Années: 1991,2004, 2011.

4- la note olfactive "cireuse" ou " miellée ": une vendange trop mûre, peu acide et parfois marquée par un vrai botrytis. Souvent le signe d'une évolution prématurée sauf si la couleur reste or à reflets verts. Le vin part dans sa vie sous verre avec des senteurs de mirabelle et évolue ensuite plus ou moins vite vers des arômes proches de l'hydromel. Année 1983, 2006.

5- la note olfactive "d'orange confite": une année de botrytis qui se combine souvent avec des couleurs or prononcées. Très aromatique jeune, s'affinant parfois au vieillissement mais jamais sur les notes fraîches les plus nobles. La texture visqueuse peut séduire. Année: 1989, 1992,1995.

6- la note olfactive de truffe blanche: issues de raisins passerillés et/ou flétris. Pas désagréable si discrète mais hélas souvent combinée à des acidités basses: 2003.

 

 7- la note olfactive grillée : voir le texte écrit à son propos dans ma chronique précédente.

 

 8- la note olfactive "de beurre": fraîche ou rance, elle est due à une bactérie lactique fonctionnant lors de la FML, oenococcus oeni, qui génère lors d'une fermentation tumultueuse un métabolite précurseur d'arôme, le diacétile. Toutes les années peuvent être impactées mais curieusement surtout les moûts fortement concentrés marqués par  des fermentations malo- lactiques intenses

 

 9- la note olfactive dîtes "réduite": Nébuleuse nasale entêtante qui évoque tour à tour la mèche soufrée ou qui va sous sa forme évolutive H2S vers le fameux mercaptan, un thiol qui sent l'oeuf punaie. Elle est la pire déviation organoleptique qui soit. Générées par des lies bourbeuses qui proviennent de fruit marqués par des soufres résiduels conjugués à des contenants ne laissant place à aucune micro-oxygénation. Elle doit impérativement être circonscrite avant mise par traitement au cuivre. Son "résidu" olfactif est le bourgeon de cassis.

10- la note olfactive de type "asperge": ajout massif de sulfite à la mise en bouteille et lente combinaison avec la partie dites totale du SO2 sous verre.le SO2 libre restant en général à un niveau élevé. Le vin vieillit bien mais se montre maigre et peu complexe.

 

11- la note amylique qui marque les vins ayant fermentés à des températures basses en grand contenant inertes. Arômes de "colle scotch" qui simplifient outrageusement le pôle olfactif du vin en donnant l'illusion de notes de fruits blancs à l'aération. Elle se couple souvent à des sucres résiduels et à l'absence de fermentation Malo- lactique. Sans parler de doses de gaz CO2. 


   Produire un blanc s'affranchissant de l'ensemble de ces senteurs  est une gageure tant les millésimes, de par leurs caractères, typent les vins mais il est sans doute nécessaire de rechercher des expressions discrètes qui ne dominent pas l'ultime finesse qui provient de la note de terroir conjuguées plus ou moins franchement avec celles du cépage. 

 

  On considérera également que les vins ne doivent pas être sous influence du contenant dans lesquels ils ont été vinifiés. La sucrosité d'un boisé ne doit jamais dominer celle de l'équilibre des fruits. De même les contenants neutres de type inox ne doivent pas produire d'effets réducteurs résiduels et uniquement exalter la fraîcheur des arômes initiaux sans les effacer par des accents soufrés.
 

Parmi les termes les plus utilisés de la littérature vineuse, je pense que la " réduction" suit de très près la "minéralité". Terme un peu nébuleux employé souvent à tort, c'est un de ceux que l'on prononce pour justifier des odeurs gustatives aussi variées qu'incomprises et s'il a longtemps été synonyme de défaut et d'odeurs peu agréables, il est curieusement en passe de devenir l'un des vecteurs nécessaire à une heureuse conservation.

La chasse au naturel organoleptique passerait-elle aujourd'hui par une quête du vivant ne sentant pas la rose? On pourrait le croire parfois si j'en juge certains vins qui naissent sur des registres olfactifs s'exprimant sur l'allumette grillée - vins blancs - ou le chou - vins rouges - par exemple. Qu'en est-il au juste de la naissance de cette réduction? Est-elle le simple effet d'un liquide chargé en alcool placé en milieu anaérobie ou est ce le résultat d'un quelconque procédé lié à l'élaboration du vin? Comme souvent la réalité est plus complexe qu'il n'y paraît et les causes de son développement sont multiples. Mais ne nous y trompons pas, elle n'a rien d'un cheminement emprunté sereinement par un vinificateur souhaitant user de ses bienfaits.

 

   Conséquence fréquente d'une fermentation en contenants peu ou pas du tout perméables à l'oxygène elle peut trouver des origines multiples et est, quoi qu'on en dise toujours à surveiller sur le plan de son intensité car elle peut gâter irrémédiablement un vin.

  En suivant le cycle de conception d'un vin le premier élément qui pourrait générer des effets réducteurs à trait au programme de traitement phytosanitaire qui est utilisé par le producteur sur ses plants de vigne car il peut laisser des résidus soufrés sur les fruits et dans les moûts. Idem pour les vins issus de sols qui présentent de fortes carences en azote. Ainsi observe t' on avec constance des cuvées impactées régulièrement par des phénomènes réducteurs prégnants alors que selon les mêmes procédés, d'autres vignes sises à côté semblent ne jamais devoir être touchées. Un casse tête fréquent lié à l'équilibre des sols - et surtout à leur historique géologique et cultural - qui conduit ici, très souvent, le producteur à être le suiveur de son vin plus que son instigateur même si cela peut ravir "par défaut" les tenants des réductions sous verre en tant qu'argument "fraîcheur".

  Une analyse des sols et de leur composition croisée avec une réflexion sur les éventuels amendements est ici nécessaire pour bien comprendre les relations causales à l'origine de leurs "fonctionnements" et par suite pour en optimiser leur incidence.

 

   Une fois le raisin rentré, l'étape de la cuvaison pour les rouges et du pressurage pour les blancs est essentielle. Il faut gérer les cuvées blanches ou rouges en fonction d'un paramètre essentiel, l'oxydation des sucs vacuolaires libérés. Les moûts obtenus sont alors fragiles et oxydables et il faut les protéger. Pour cela le recours à une solution aqueuse mêlée de SO2 (dioxyde de soufre) est la plupart du temps employée. Ce produit anti-oxydant à pour effet de couvrir les moûts en fermentation en évitant que leur potentiel Redox - voir plus loin pour une explication du terme - ne les entraîne du côté obscur/oxydatif de la force.

   Si toute activité fermentaire consomme de l'oxygène, pour toute cellule en aérobiose, qui respire, comme pour toute cellule en anaérobiose, qui fermente, il y a récupération d’énergie stockée sous forme de composés phosphorylés. Cette énergie d’oxydation est indispensable à la croissance de la cellule puis à son vieillissement.    

   Le vin qui fermente est également marqué par ses phénomènes d’oxydoréduction par l’effet des traitements œnologiques. La naissance d’un moût se produit au pressurage. A ce stade technologique d’élaboration, le futur vin libéré par les baies est sous l'Influence de l’oxygène atmosphérique et cet oxygène est un substrat de choix des polyphénol-oxydases dont l’activité est fort préjudiciable pour son potentiel de vieillissement. Le vinificateur doit agir par un traitement réducteur des moûts à l’aide d’une solution sulfitée selon des doses qu'il interprétera en fonction des caractéristiques de ses jus de presse. Inhibées par ses traitements réducteurs, les différentes enzymes - la tyrosinase et la laccase - ne pourront pas engendrer de casse brune réduisant considérablement la complexité des composés phénoliques. Le moût lors de son débourbage et de son soutirage pourra même dissoudre quelques milligrammes d’oxygène que les levures, véritables “usines à électrons”, se chargeront de consommer, de réduire, pour mieux se multiplier.  Il est donc évident que les premières étapes de traitements d’un moût pour sa transformation en vin correspondent à des phases d’oxydation suivies de phases de réduction.

 

  Il en est de même pour la suite de son élaboration, lors de l'élevage puis, en phases finales , lors des dernières étapes qui précèdent la mise en bouteille: le soutirage et les possibles collages et filtrations. Cette succession d'oxydation et de réduction définit dès le départ des fermentations un potentiel REDOX qui est l'expression de l'activité électrique qui est automatiquement générée par fermentations et oxydations. Exprimé en millivolts il sanctionne le fonctionnement du moût en fonction de son évolution entre ses deux pôles et évidemment il peut être analysé et contrôlé par le vinificateur dont la stratégie vise à ne jamais l'entraîner vers les extrêmes.

   Ainsi au cours de l'élevage le jeu consiste à préserver une matière réductrice sans qu'elle n'évolue vers une réduction lourde qui impacte fortement les senteurs du vin, voire sa matière même. En particulier lorsque le vin réducteur évolue vers le fameux nez défectueux de mercaptan qui s'assimile à l'odeur d'œuf punaie.

   Sans aller vers ces composés les marqueurs réducteurs excessifs qui tirent le potentiel Redox vers le bas - le haut étant ici l'oxydation -sont communément les notes d'asperges vertes et d'allumettes grillées dans les blancs et la mûre, le viandox puis le bourgeon de cassis et le chou cuit dans les vins rouges. Grillé des blancs et notes irisées et animalité des rouges sont ainsi - à forte intensité - de graves défauts qu'il ne faut jamais mettre sur le compte d'une possible expression de terroir.

 

   Le vinificateur dispose de remèdes simples pour éradiquer ces expressions olfactives néfastes dès leur apparition ou sur un mode tardif plus curatif. Je ne vais pas les lister ici mais sachez qu'il n'est pas nécessaire de préserver une matière réductive pour qu'un cru se conserve avec bonheur. Il n'est pas plus utile de sulfiter à outrance un jus à tendance oxydative pour parvenir à le fossiliser... Tout est question d'équilibre.

 

   Dans l'absolu une très fine ligne nasale grillée soulignant un élevage mené sur le fil médian du potentiel Redox associée à une volatilité olfactive conférée par un CO2 imperceptible mais présent, autorise une matière vineuse vivante et détendue à affronter le temps en embaument de fraîches senteurs et en préservant une pureté d'ensemble absolument indispensable à l'expression d'un vin bien né... Ou plutôt bien nez!

 

 

Comment accepter que des déviances manifestes soient prises pour de la complexité aromatique par des palais pourtant affûtés tout en explique qu'une note d'élevage résiduel soit le plus souvent le fruit d'un travail inabouti?  


Pour illustrer mon propos je vais tenter d'isoler ce qui génère cette fameuse note grillée qui signerait les arômes les plus nobles d'un couple vinification/élevage de pointe dans le monde des "winemaker" de blanc. De quels ordres sont elles:

    La note grillée "soufrée": perception plus ou moins intense sur l'allumette suédoise et le silex frotté. Il s'agit la plupart du temps de résidus de soufre qui ont été épandus longuement et tardivement selon une pulvérisation sèche par poudrage. Lessivables par la pluie, ces épandages répétés finissent par imprégner les peaux de raisins et ils marquent durablement les moûts lors des vinifications et élevages. Impure.

     La note grillée "torréfiée": artifice d'un élevage mené avec une généreuse proportion de bois neufs chauffés lourdement. Elle "cacahuète" ou "caféine" ou encore dégage une odeur de "pain grillé" selon la lourdeur de son emprunte... toujours vulgaire. Une impureté que beaucoup adorent voire recherchent. L'élevage en futs de grandes contenances a nettement tendance à amplifir ce phénomène.

     La note grillée "rôtie": senteurs nasales discrètes qui évoquent la noisette fraîche et la peau d'abricot -ou de raisin- dorée au soleil. Signe de juste maturité sans botrytis, elle anoblit le vin. Pure.

    La note grillée " réduite ": elle apparaît au cours de l'élevage lorsque la proportion de lies est un peu élevées par rapport au potentiel de micro-oxygénation du contenant. Notes fines lors d'un élevage bien mené qui souhaite être peu interventionniste sur les sulfites, elle peut masquer irrémédiablement les arômes les plus fins des vins blancs - et en particulier ceux qui sont floraux - si elle est trop marquée. Pure si elle ne trace finement que lors de l'élevage. Impure dès que le vin est sous verre car un seul soutirage doit suffire à la faire disparaître. Fortement impure lorsqu'elle se combine au grillé "allumette" qui conduit le dégustateur à ressentir une note olfactive désagréable de "pétard à mèche" après emploi.

    Le grillé "praliné": note ultime et fraîche de noisette se lignifiant elle évoque au nez la limite entre le fruit et le végétal et marque les terroirs les plus à même de porter de grands raisins à maturité complète sans trop de degrés naturels. Perdue si le fruit rencontre sous maturité, surcharge de rendement ou excès d'alcool, ce grillé noble ne se livre qu'en grande année. La dernière fut par exemple dans la Côte des blancs, 2009, mais on pourrait évoquer 1999, 92 ou encore 89,82,79,76 et 73. Pure.

    La note "grillée vanillée/coconut": note lourde apportée par la sur-maturité du fruit et un boisé très présent. Moins déplaisante que l'allumette ou la torréfaction empyreumatique de prime abord, elle est sans doute pire car elle signale une matière déséquilibrée. Impure.

Sachez donc que l' expression grillée d'un blanc de Bourgogne doit toujours être retenue et que si elle se superpose "en avant" du spectre aromatique du vin, elle le gâte irrémédiablement. Sa place olfactive est donc naturellement sous jacente, subtile et infiniment discrète.

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