Le grand problème du vinificateur cette année: le niveau d'acidité des 2015

Publié le par Patrick Essa

Le grand problème du vinificateur cette année: le niveau d'acidité des 2015

Équation acide de l'année 2015: tartrique élevée, malique basse, potassium et pH médians.Ne pas fouler pour éviter de dilacérer les baies.

Pourquoi ne pas fouler? Car 40% du potassium est dans la pellicule des baies! Et mieux vaut préserver le tartrique sans le dégrader en ayant une teneur en potassium plus basse. Donc un pressurage doux en raisin entier sur des durées modérées et sans trop de recoupage est indispensable je crois.

Pas de bi-sulfite non plus cette année je pense.

L’acidité totale est la somme des acidités titrables, lorsqu’on amène le vin à pH 7,0 par addition d’une solution alcaline. L’acide carbonique et l’anhydride sulfureux (libre et combiné) ne sont pas compris dans l’acidité totale.

Les qualités et défauts d'un vin, dépendent de sa composition physico-chimique. La saveur est en

effet déterminée par l’équilibre de sensa- tions gustatives parmi lesquelles l’acidité joue un rôle essentiel. Mais au delà des impératifs gustatifs, l’incidence de l’acidité s’exerce sur de nombreux autres paramètres : maîtrise des fermentations, brillance et stabilité de la couleur, maturation et conservation...



Le vin contient différents acides: Trois proviennent des raisins (acides tartrique, malique et citrique), trois autres sont produits lors des fermentations alcoolique ou malolactique (acide acétique, lactique, suc- cinique). De plus, ces acides peuvent être libres ou associés avec d’autres composés, d’où un pouvoir acidifiant variable. Sur moût, l’équilibre acido-basique est constitué par les acides tartrique et malique principalement et par le potassium.



De leur quantité respective dépend la valeur et l’évolution de l’acidité. En effet, l’acide tartrique est un acide fort mais qui possède la particularité de précipiter avec des minéraux tels que le potassium. L’acide malique est un acide plus faible qui ne précipite pas mais reste biologiquement instable. Ainsi dans un moût, lorsque l’acide tartrique est dominant - cas de nos 2015 - et la teneur en potassium faible, l'acidité est élevée. Par contre quand le quantité de potassium est grande, les potentialités de combinaison avec l’acide tartrique augmentent et accroissent la chute probable d’acidité. Par ailleurs, si la concentration en acide malique est élevée, l’acidité élevée au départ va diminuer fortement en cas de fermentation malolactique. Les facteurs influant sur l’acidité des moûts et des vins sont nombreux mais le climat est sans doute l’agent le plus décisif.

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Dégustation à L'aveugle: Sens dessus dessous!

Publié le par Patrick Essa

Dégustation à L'aveugle: Sens dessus dessous!

Il est de bon ton d'envisager une dégustation comparative "sérieuse" en mode "aveugle" car cela autorise dans l'esprit des tasteurs une meilleure lecture des résultats qui sont alors censés être plus justes, plus impartiaux et sans les à priori liés à la connaissance d'un terroir ou d'un vigneron, voire d'un millésime. Le jeu consiste lors de ces instants secrets à faire usage de ses ressentis corticaux " du dessus", ceux qui consciemment envisagent le vin sous l'angle objectif de ses couleurs, senteurs et arômes. Une sorte de test qui vise à éprouver le breuvage en fonction des références stylistiques que l'on a élaboré patiemment et mis bien des années à paramétrer. Logiquement vous dégustez un cru avec des "attentes" placées au dessus de votre goût de l'instant et sans doute aussi de votre potentiel gustatif de ce même instant "t".

 

Le risque est alors de mal comprendre ce qui est devant vous car la plasticité de votre raisonnement n'acceptera pas les possibles déviances afférentes à ce qui est attendu. En gros vous n'aimez pas car cela ne doit pas être comme cela et il serait bon que le producteur comprenne ce qui est attendu avant que d'oser vous faire perdre votre temps. Bon là je caricature un peu. Mais à bien y repenser combien ai-je entendu de phrases péremptoires condamnant sans appel un flacon camouflé sous une chaussette, avant que de revenir à des déductions plus mesurées...suite au "décachetage"! La chair est faible...le palais aussi.

A l'inverse déguster en mode visuel des bouteilles identifiées est une épreuve de longue haleine qui oblige celui qui déguste avec acuité et compétence à faire émerger des souvenirs "du dessous" positionnés au plan mnésique et porteur de ressentis déjà éprouvés qu'il sait sans doute aujourd'hui obsolètes ...car le vin évolue. Boire en imaginant que l'image fugace d'un équilibre gustatif entrevu ne peut être qu'une base imparfaite à la compréhension de celui que l'on appréhende ce jourd'hui est une des vraies gageures de celui qui ose interpréter un vin en mode "connu".

Dès lors je sens intuitivement que le jury préfère très souvent se cacher derrière le "secret" d'une bouteille anonyme qu'il évaluera selon "son" mode opératoire, sans que celui-ci ne puisse lui renvoyer son manque de connaissance, sa faiblesse d'intuition sur les vinifications ou encore la médiocrité de ses organes sensitifs; que de sous peser avec impartialité le vin d'un ami ou d'un proche qu'il connaît bien et dont il sait que celui-ci est à même de pouvoir interpréter sa propre dégustation et sa vraie efficience dans son "dur" labeur de dégustateur.

Sens dessous ou sens dessous? A quel niveau vous situez vous!?

 

Patrick Essa - Domaine Buisson-Charles à Meursault

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