Le grand problème du vinificateur cette année: le niveau d'acidité des 2015
Équation acide de l'année 2015: tartrique élevée, malique basse, potassium et pH médians.Ne pas fouler pour éviter de dilacérer les baies.
Pourquoi ne pas fouler? Car 40% du potassium est dans la pellicule des baies! Et mieux vaut préserver le tartrique sans le dégrader en ayant une teneur en potassium plus basse. Donc un pressurage doux en raisin entier sur des durées modérées et sans trop de recoupage est indispensable je crois.
Pas de bi-sulfite non plus cette année je pense.
L’acidité totale est la somme des acidités titrables, lorsqu’on amène le vin à pH 7,0 par addition d’une solution alcaline. L’acide carbonique et l’anhydride sulfureux (libre et combiné) ne sont pas compris dans l’acidité totale.
Les qualités et défauts d'un vin, dépendent de sa composition physico-chimique. La saveur est en
effet déterminée par l’équilibre de sensa- tions gustatives parmi lesquelles l’acidité joue un rôle essentiel. Mais au delà des impératifs gustatifs, l’incidence de l’acidité s’exerce sur de nombreux autres paramètres : maîtrise des fermentations, brillance et stabilité de la couleur, maturation et conservation...
Le vin contient différents acides: Trois proviennent des raisins (acides tartrique, malique et citrique), trois autres sont produits lors des fermentations alcoolique ou malolactique (acide acétique, lactique, suc- cinique). De plus, ces acides peuvent être libres ou associés avec d’autres composés, d’où un pouvoir acidifiant variable. Sur moût, l’équilibre acido-basique est constitué par les acides tartrique et malique principalement et par le potassium.
De leur quantité respective dépend la valeur et l’évolution de l’acidité. En effet, l’acide tartrique est un acide fort mais qui possède la particularité de précipiter avec des minéraux tels que le potassium. L’acide malique est un acide plus faible qui ne précipite pas mais reste biologiquement instable. Ainsi dans un moût, lorsque l’acide tartrique est dominant - cas de nos 2015 - et la teneur en potassium faible, l'acidité est élevée. Par contre quand le quantité de potassium est grande, les potentialités de combinaison avec l’acide tartrique augmentent et accroissent la chute probable d’acidité. Par ailleurs, si la concentration en acide malique est élevée, l’acidité élevée au départ va diminuer fortement en cas de fermentation malolactique. Les facteurs influant sur l’acidité des moûts et des vins sont nombreux mais le climat est sans doute l’agent le plus décisif.
