Faut-il accepter la réduction dans les vins sous verre?
Parmi les termes les plus utilisés de la littérature vineuse, la " réduction" suit de très près la "minéralité". Terme un peu nébuleux employé souvent à tort, c'est un de ceux que l'on prononce pour justifier des odeurs gustatives aussi variées qu'incomprises et s'il a longtemps été synonyme de défaut et d'odeurs peu agréables, il est curieusement en passe de devenir l'un des vecteurs nécessaire à une heureuse conservation.
La chasse au naturel organoleptique passerait-elle aujourd'hui par une quête du vivant ne sentant pas la rose? On pourrait le croire parfois si j'en juge certains vins qui naissent sur des registres olfactifs s'exprimant sur l'allumette grillée - vins blancs - ou le chou - vins rouges - par exemple. Qu'en est-il au juste de la naissance de cette réduction? Est-elle le simple effet d'un liquide chargé en alcool placé en milieu anaérobie ou est ce le résultat d'un quelconque procédé lié à l'élaboration du vin? Comme souvent la réalité est plus complexe qu'il n'y paraît et les causes de son développement sont multiples. Mais ne nous y trompons pas, elle n'a rien d'un cheminement emprunté sereinement par un vinificateur souhaitant user de ses bienfaits.
Conséquence fréquente d'une fermentation en contenants peu ou pas du tout perméables à l'oxygène elle peut trouver des origines multiples et est, quoi qu'on en dise toujours à surveiller sur le plan de son intensité car elle peut gâter irrémédiablement un vin.
En suivant le cycle de conception d'un vin le premier élément qui pourrait générer des effets réducteurs à trait au programme de traitement phytosanitaire qui est utilisé par le producteur sur ses plants de vigne car il peut laisser des résidus soufrés sur les fruits et dans les moûts. Idem pour les vins issus de sols qui présentent de fortes carences en azote. Ainsi observe t' on avec constance des cuvées impactées régulièrement par des phénomènes réducteurs prégnants alors que selon les mêmes procédés, d'autres vignes sises à côté semblent ne jamais devoir être touchées. Un casse tête fréquent lié à l'équilibre des sols - et surtout à leur historique géologique et cultural - qui conduit ici, très souvent, le producteur à être le suiveur de son vin plus que son instigateur même si cela peut ravir "par défaut" les tenants des réductions sous verre en tant qu'argument "fraîcheur".
Une analyse des sols et de leur composition croisée avec une réflexion sur les éventuels amendements est ici nécessaire pour bien comprendre les relations causales à l'origine de leurs "fonctionnements" et par suite pour en optimiser leur incidence.
Une fois le raisin rentré, l'étape de la cuvaison pour les rouges et du pressurage pour les blancs est essentielle. Il faut gérer les cuvées blanches ou rouges en fonction d'un paramètre essentiel, l'oxydation des sucs vacuolaires libérés. Les moûts obtenus sont alors fragiles et oxydables et il faut les protéger. Pour cela le recours à une solution aqueuse mêlée de SO2 (dioxyde de soufre) est la plupart du temps employée. Ce produit anti-oxydant à pour effet de couvrir les moûts en fermentation en évitant que leur potentiel Redox - voir plus loin pour une explication du terme - ne les entraîne du côté obscur/oxydatif de la force.
Si toute activité fermentaire consomme de l'oxygène, pour toute cellule en aérobiose, qui respire, comme pour toute cellule en anaérobiose, qui fermente, il y a récupération d’énergie stockée sous forme de composés phosphorylés. Cette énergie d’oxydation est indispensable à la croissance de la cellule puis à son vieillissement.
Le vin qui fermente est également marqué par ses phénomènes d’oxydoréduction par l’effet des traitements œnologiques. La naissance d’un moût se produit au pressurage. A ce stade technologique d’élaboration, le futur vin libéré par les baies est sous l'Influence de l’oxygène atmosphérique et cet oxygène est un substrat de choix des polyphénol-oxydases dont l’activité est fort préjudiciable pour son potentiel de vieillissement. Le vinificateur doit agir par un traitement réducteur des moûts à l’aide d’une solution sulfitée selon des doses qu'il interprétera en fonction des caractéristiques de ses jus de presse. Inhibées par ses traitements réducteurs, les différentes enzymes - la tyrosinase et la laccase - ne pourront pas engendrer de casse brune réduisant considérablement la complexité des composés phénoliques. Le moût lors de son débourbage et de son soutirage pourra même dissoudre quelques milligrammes d’oxygène que les levures, véritables “usines à électrons”, se chargeront de consommer, de réduire, pour mieux se multiplier. Il est donc évident que les premières étapes de traitements d’un moût pour sa transformation en vin correspondent à des phases d’oxydation suivies de phases de réduction.
Il en est de même pour la suite de son élaboration, lors de l'élevage puis, en phases finales , lors des dernières étapes qui précèdent la mise en bouteille: le soutirage et les possibles collages et filtrations. Cette succession d'oxydation et de réduction définit dès le départ des fermentations un potentiel REDOX qui est l'expression de l'activité électrique qui est automatiquement générée par fermentations et oxydations. Exprimé en millivolts il sanctionne le fonctionnement du moût en fonction de son évolution entre ses deux pôles et évidemment il peut être analysé et contrôlé par le vinificateur dont la stratégie vise à ne jamais l'entraîner vers les extrêmes.
Ainsi au cours de l'élevage le jeu consiste à préserver une matière réductrice sans qu'elle n'évolue vers une réduction lourde qui impacte fortement les senteurs du vin, voire sa matière même. En particulier lorsque le vin réducteur évolue vers le fameux nez défectueux de mercaptan qui s'assimile à l'odeur d'œuf punaie.
Sans aller vers ces composés les marqueurs réducteurs excessifs qui tirent le potentiel Redox vers le bas - le haut étant ici l'oxydation -sont communément les notes d'asperges vertes et d'allumettes grillées dans les blancs et la mûre, le viandox puis le bourgeon de cassis et le chou cuit dans les vins rouges. Grillé des blancs et notes irisées et animalité des rouges sont ainsi - à forte intensité - de graves défauts qu'il ne faut jamais mettre sur le compte d'une possible expression de terroir.
Le vinificateur dispose de remèdes simples pour éradiquer ces expressions olfactives néfastes dès leur apparition ou sur un mode tardif plus curatif. Je ne vais pas les lister ici mais sachez qu'il n'est pas nécessaire de préserver une matière réductive pour qu'un cru se conserve avec bonheur. Il n'est pas plus utile de sulfiter à outrance un jus à tendance oxydative pour parvenir à le fossiliser... Tout est question d'équilibre.
Dans l'absolu une très fine ligne nasale grillée soulignant un élevage mené sur le fil médian du potentiel Redox associée à une volatilité olfactive conférée par un CO2 imperceptible mais présent, autorise une matière vineuse vivante et détendue à affronter le temps en embaument de fraîches senteurs et en préservant une pureté d'ensemble absolument indispensable à l'expression d'un vin bien né... Ou plutôt bien nez!
Ecrit par Patrick Essa - 2017 -reproductions et citations interdites
Nota bene: Cet article ne se veut pas scientifique et ne cherche qu'à vulgariser des éléments liés à la réduction observées dans les vins au moment de l'élevage et lors d'une dégustation en bouteille. Il est parfaitement ouvert aux compléments d'informations et bien entendu à l'échange constructif...
