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Labour: Éléments, non scientifiques, de réflexion

     Commençons par une Lapalissade: Avoir des Vignes en bonne santé est probablement l'une des volontés qui m'a conduit à définir la manière dont je les cultive aujourd'hui...

...Chercher à produire un raisin parfaitement équilibré, idéalement constitué pour générer par la vinification  les  grands vins que j'ai en tête peut paraître simpliste mais si ce naïf raisonnement l'était réellement  nous serions fort nombreux à user des mêmes mises en œuvre culturales. 

   Tel n'est pas le cas.

   Produire des fruits adaptés à ce cahier des charges qui les place en amont de la qualité est une aventure qui croise de nombreux possibles et amplifie toujours plus les choix qu'il est permis d'effectuer. 

   En imaginant que le sol bien préparé porte des plants et portes greffes de Hautes qualités - un ratio idéal entre naturelle production de plants très fins  et densité de plantation -  et que ceux -ci sont adaptés à la nature géo-morphologique du sol, il reste à définir la manière de gérer ce patrimoine potentiel croisant terroir, plants et caractéristiques du/des sols. 

Comment au quotidien permettre à ces composants de fonctionner en parfaite harmonie sans dérégler les mécanismes qui les inter-agissent? Autrement dit que dois-je faire pour obtenir le meilleur de ces  "Maserati" des coteaux? 

   Jusqu'au phylloxéra à la fin du dix-neuvième siècle les Vignes étaient plantées et se reproduisaient à l'infini par provignage, ne laissant quasiment jamais au sol la possibilité de se reposer - mais en avait-il besoin?- renaissant sur ses racines entremêlées. Plantées à des densités  très élevées - souvent plus de 20.000 pieds à l'hectare - ces lianes pérennes ne connaissaient ni la mécanisation, ni les traitements contre les maladies. Amendées chichement et façonnées uniquement à la main grâce à la pioche et aux trois "façons" (passage de la pioche) , elles voyaient leurs sols très peu "ouverts" par ses outils rudimentaires qui ne les grattaient que fort superficiellement. Aucun tassement, des herbes se décomposant  pour tout amendement ou presque et une "science empirique", si j'ose dire, de la taille pied à pied en fonction de leur vigueur. Un homme pour un hectare avec 12 heures de travail journellement, Samedi compris...le rêve? Voir...

   Et puis après des siècles de lianes entremêlées serpentant et se désagrégeant dans les sols,  à la fin du dix neuvième siècle,  vint le puceron. Ce phylloxéra funeste cassa à lui seul une sorte de "chaîne végétative" souvent âgée de plusieurs siècles en redonnant aux ceps une condition de "mortels". Ainsi étonnamment, observons que la vie des sols est une notion véritablement mise en lumière à cette époque...qui a procuré à la vigne une date de péremption et une sorte de mort végétative qu'elle semblait jusqu'alors  pouvoir dépasser.

   Vie, mort, sols, plants...ce sont les hommes qui déterminent ces notions et qui les caractérisent selon les procédés employés. Ce sont eux encore qui en opposition  à toutes logiques naturalistes orientent la manière de gérer les efforts qui conduisent à organiser le fonctionnement de ce "système" produisant des fruits. Car au fond, n'est-ce pas,  tout est pensé pour qu'il y ait une production fruitière rationnelle aboutissant à des récoltes permettant de transformer l'eau en vin. Évidemment cela est une image.

   Ce soucis d'ordonner la production trouva un écho inattendu lorsqu'il s'est agit de restructurer de manière forcée les vignobles atteints de maladies. Le monde productiviste s'engouffra dans la brèche et détrôna sans ménagement des solutions plus douces et curatives désireuses de préserver les plants du greffage. Le remède miracle du plant greffé sur des bois résistants au puceron provenant du nouveau monde fut adopté rapidement car le pays, le monde, le peuple avait besoin de son quart de vin quotidien  et de son Cru dominical. 

   Les plants furent donc plantés au lieu d'être provignés, les agronomes imaginant des surfaces efficientes pour la mécanisation: 1 ha, 1 plant tous les mètres avec un rang tous les mètres, soit 10.000 ceps agencés en règes rectilignes, tendus par des paisseaux de bois et des tirants en fer. Les barbelés avaient circonscrits les prairies, les fils d'acier se mirent à dessiner des couloirs suffisamment large pour les attelages équins ou bovins. L'animal pouvaient enfin pénétrer dans ces prés-carrés en offrant sa force à son vigneron reconnaissant.

    À cette époque les bras sont encore très nombreux à s'offrir aux tâches dures consistant à tailler ces plants vigoureux tout en incisant la terre avec des pioches de tailles et de types variés en fonction de leurs usages. Les  anciennes "façons" mirent du temps à profiter de la force motrice de charrues tractées par l'animal car celles-ci n'étaient pas toujours adaptées aux jeunes plants et aux coteaux. Elles durent être mises au point dans la précipitation. Jean Baptiste Matrot qui construisit la maison où se trouve notre domaine fut un de ces isolés précurseurs désireux de défricher ses sols en trouvant des solutions imaginatives. Son soc de charrue ne fut pas breveté mais nombreux furent ceux l'utilisant.

    Ouvrir la terre pour nettoyer les sols devint donc progressivement possible. Un possible qui ne l'oublions pas n'avait rien d'une réflexion en Agro-foresterie, encore moins d'un excès que l'on imaginait funeste en raison de la dégradation de "l'horizon premier" humique. Non en fait le vigneron cherchait simplement à maîtriser la vigueur de son herbe en libérant les ceps de sa présence gourmande. Loin des réflexions liées aux tassements ou à la mortification des sols par mélange des horizons profonds et minéraux avec ceux superficiels structurés par les vers de la bio-masse, il cherchait à agir pour soulager son labeur quotidien. 

Réflexion: N'oublions jamais que l'homme de la terre puise les relations causales de ses efforts dans la rationalisation d'un travail laborieux et difficile, voir "inhumain".

  Le sol dès lors devint une zone suffisamment visible et porteuse d'une logique quantitative pour que l'on se préoccupe de le considérer comme un substrat à "brosser dans le sens du poil". Tant il est évident que sans lui rien ne peut pousser régulièrement selon une logique commerciale et plus simplement vitale ou gastronomique. Cette logique commerciale  devenant de plus en plus importante.

   Dès lors, l'agronomie commença véritablement - je schématise car des recherches antérieures existaient depuis le Moyen Âge et même l'antiquité mais sans avoir une véritable résonance -  à expliquer le fonctionnement des sols en déterminant leurs natures et surtout la manière dont cette dernière était obtenue. 

  En expliquant les mécanismes sous-tendant la composition de nos sols on a cru pouvoir alors déterminer ce qu'était "La" vie dans la terre. En définissant que le monde minéral profond s'unissait au monde humique superficiel d'origine végéto-animal par le fonctionnement des vers "dégradant-digérant-mélangeant"  les matières organiques  et minérales sur lesquels pousse la vigne on a isolé un fonctionnement. C'est un peu l'observation "savante" qui consiste à découvrir que l'eau et le feu produisent de la vapeur humide. Cela est totalement exact mais ne nous indique pas que sans le feu, l'humidité n'est rien. 

   Fort de ces observations - extrêmement simplifiées nous sommes d'accord - il est dès lors possible de se demander si lors de notre travail du sol, il nous est permis de changer l'horizon premier dans sa composition même en mélangeant plus ou moins selon le procédé utilisé les parties profondes argileuses  avec les parties Hautes humiques? En somme est-ce que labourer en remontant les couches basses du sol déstructuré notre substrat au point de le tuer?

    À ce stade trois  options sont possibles: soit l'on considère que oui cela change tout et on arrête de labourer, soit on pense que non cela n'a aucune incidence et l'on poursuit , soit, on analyse le fonctionnement de la plante  sur le sol et la qualité des fruits et vins obtenus selon des méthodes différentes et l'on cherche à dégager de réelles relations causales?

    Évidemment toute personne réfléchie choisira la comparaison pour comprendre en profondeur sans fonder son raisonnement sur une pensée mystique ou sectaire. 

   Quoi qu'il en soit nous sommes certains d'une chose, un sol aux horizons modifiés n'est pas un sol "mort", assurément en revanche chaque manière de le travailler résonne sur la plante au point de modifier la manière dont elle va s'intégrer dans celui-ci puis à déterminer le caractère des fruits qu'elle portera.

(à  suivre)

Patrick Essa - 2017

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Parmi les termes les plus utilisés de la littérature vineuse, la " réduction" suit de très près la "minéralité". Terme un peu nébuleux employé souvent à tort, c'est un de ceux que l'on prononce pour justifier des odeurs gustatives aussi variées qu'incomprises et s'il a longtemps été synonyme de défaut et d'odeurs peu agréables, il est curieusement en passe de devenir l'un des vecteurs nécessaire à une heureuse conservation.

   La chasse au naturel organoleptique passerait-elle aujourd'hui par une quête du vivant ne sentant pas la rose? On pourrait le croire parfois si j'en juge certains vins qui naissent sur des registres olfactifs s'exprimant sur l'allumette grillée - vins blancs - ou le chou - vins rouges - par exemple. Qu'en est-il au juste de la naissance de cette réduction? Est-elle le simple effet d'un liquide chargé en alcool placé en milieu anaérobie ou est ce le résultat d'un quelconque procédé lié à l'élaboration du vin? Comme souvent la réalité est plus complexe qu'il n'y paraît et les causes de son développement sont multiples. Mais ne nous y trompons pas, elle n'a rien d'un cheminement emprunté sereinement par un vinificateur souhaitant user de ses bienfaits.

   Conséquence fréquente d'une fermentation en contenants peu ou pas du tout perméables à l'oxygène elle peut trouver des origines multiples et est, quoi qu'on en dise toujours à surveiller sur le plan de son intensité car elle peut gâter irrémédiablement un vin.

  En suivant le cycle de conception d'un vin le premier élément qui pourrait générer des effets réducteurs à trait au programme de traitement phytosanitaire qui est utilisé par le producteur sur ses plants de vigne car il peut laisser des résidus soufrés sur les fruits et dans les moûts. Idem pour les vins issus de sols qui présentent de fortes carences en azote. Ainsi observe t' on avec constance des cuvées impactées régulièrement par des phénomènes réducteurs prégnants alors que selon les mêmes procédés, d'autres vignes sises à côté semblent ne jamais devoir être touchées. Un casse tête fréquent lié à l'équilibre des sols - et surtout à leur historique géologique et cultural - qui conduit ici, très souvent, le producteur à être le suiveur de son vin plus que son instigateur même si cela peut ravir "par défaut" les tenants des réductions sous verre en tant qu'argument "fraîcheur".

  Une analyse des sols et de leur composition croisée avec une réflexion sur les éventuels amendements est ici nécessaire pour bien comprendre les relations causales à l'origine de leurs "fonctionnements" et par suite pour en optimiser leur incidence.

    Une fois le raisin rentré, l'étape de la cuvaison pour les rouges et du pressurage pour les blancs est essentielle. Il faut gérer les cuvées blanches ou rouges en fonction d'un paramètre essentiel, l'oxydation des sucs vacuolaires libérés. Les moûts obtenus sont alors fragiles et oxydables et il faut les protéger. Pour cela le recours à une solution aqueuse mêlée de SO2 (dioxyde de soufre) est la plupart du temps employée. Ce produit anti-oxydant à pour effet de couvrir les moûts en fermentation en évitant que leur potentiel Redox - voir plus loin pour une explication du terme - ne les entraîne du côté obscur/oxydatif de la force.

   Si toute activité fermentaire consomme de l'oxygène, pour toute cellule en aérobiose, qui respire, comme pour toute cellule en anaérobiose, qui fermente, il y a récupération d’énergie stockée sous forme de composés phosphorylés. Cette énergie d’oxydation est indispensable à la croissance de la cellule puis à son vieillissement.    

   Le vin qui fermente est également marqué par ses phénomènes d’oxydoréduction par l’effet des traitements œnologiques. La naissance d’un moût se produit au pressurage. A ce stade technologique d’élaboration, le futur vin libéré par les baies est sous l'Influence de l’oxygène atmosphérique et cet oxygène est un substrat de choix des polyphénol-oxydases dont l’activité est fort préjudiciable pour son potentiel de vieillissement. Le vinificateur doit agir par un traitement réducteur des moûts à l’aide d’une solution sulfitée selon des doses qu'il interprétera en fonction des caractéristiques de ses jus de presse. Inhibées par ses traitements réducteurs, les différentes enzymes - la tyrosinase et la laccase - ne pourront pas engendrer de casse brune réduisant considérablement la complexité des composés phénoliques. Le moût lors de son débourbage et de son soutirage pourra même dissoudre quelques milligrammes d’oxygène que les levures, véritables “usines à électrons”, se chargeront de consommer, de réduire, pour mieux se multiplier.  Il est donc évident que les premières étapes de traitements d’un moût pour sa transformation en vin correspondent à des phases d’oxydation suivies de phases de réduction.

    Il en est de même pour la suite de son élaboration, lors de l'élevage puis, en phases finales , lors des dernières étapes qui précèdent la mise en bouteille: le soutirage et les possibles collages et filtrations. Cette succession d'oxydation et de réduction définit dès le départ des fermentations un potentiel REDOX qui est l'expression de l'activité électrique qui est automatiquement générée par fermentations et oxydations. Exprimé en millivolts il sanctionne le fonctionnement du moût en fonction de son évolution entre ses deux pôles et évidemment il peut être analysé et contrôlé par le vinificateur dont la stratégie vise à ne jamais l'entraîner vers les extrêmes.

   Ainsi au cours de l'élevage le jeu consiste à préserver une matière réductrice sans qu'elle n'évolue vers une réduction lourde qui impacte fortement les senteurs du vin, voire sa matière même. En particulier lorsque le vin réducteur évolue vers le fameux nez défectueux de mercaptan qui s'assimile à l'odeur d'œuf punaie.

   Sans aller vers ces composés les marqueurs réducteurs excessifs qui tirent le potentiel Redox vers le bas - le haut étant ici l'oxydation -sont communément les notes d'asperges vertes et d'allumettes grillées dans les blancs et la mûre, le viandox puis le bourgeon de cassis et le chou cuit dans les vins rouges. Grillé des blancs et notes irisées et animalité des rouges sont ainsi - à forte intensité - de graves défauts qu'il ne faut jamais mettre sur le compte d'une possible expression de terroir.

    Le vinificateur dispose de remèdes simples pour éradiquer ces expressions olfactives néfastes dès leur apparition ou sur un mode tardif plus curatif. Je ne vais pas les lister ici mais sachez qu'il n'est pas nécessaire de préserver une matière réductive pour qu'un cru se conserve avec bonheur. Il n'est pas plus utile de sulfiter à outrance un jus à tendance oxydative pour parvenir à le fossiliser... Tout est question d'équilibre.

   Dans l'absolu une très fine ligne nasale grillée soulignant un élevage mené sur le fil médian du potentiel Redox associée à une volatilité olfactive conférée par un CO2 imperceptible mais présent, autorise une matière vineuse vivante et détendue à affronter le temps en embaument de fraîches senteurs et en préservant une pureté d'ensemble absolument indispensable à l'expression d'un vin bien né... Ou plutôt bien nez!

Ecrit par Patrick Essa - 2017 -reproductions et citations interdites

Nota bene: Cet article ne se veut pas scientifique et ne cherche qu'à vulgariser des éléments liés à la réduction observées dans les vins au moment de l'élevage et lors d'une dégustation en bouteille. Il est parfaitement ouvert aux compléments d'informations et bien entendu à l'échange constructif...