12 articles avec techniques

D'où proviennent les senteurs indésirables des vins blancs de Bourgogne

Publié le par Patrick Essa

J'évoquais il y a peu  en ces colonnes les déviations aromatiques empyreumatiques et grillées qui affectent les vins blancs. En me penchant plus avant dans ma mémoire
sensorielle, il m'est venu l'idée de sérier ici les principaux défauts que l'on retrouve dans les crus issus du chardonnay de la Côte de Beaune. En effet l'amateur - qui n'est pas toujours
un débutant bien entendu - n'a pas la chance d'observer la naissance et l'évolution de ses senteurs et arômes et peut être amené à les confondre avec une complexité aromatique à relier en priorité au cépage ou au terroir.


Ces notes variétales et/ou propres au terroir peuvent ainsi être parasitées par l'équilibre des fruits récoltés et/ou les résidus de la vinification et de l'élevage qui elles sont quasi
systématiquement "impures". Ces deux pôles que l'on pourrait qualifier de " naturel" et "artificiel" s'opposent et conduisent les vinificateurs à opérer des choix qui tendent vers une
orientation " magnétique" qui marque sensiblement leurs vins. De manière plus insidieuse les vins produits depuis des temps immémoriaux ont toujours été à la croisée de ces deux
orientations et se retrouvent culturellement singularisés par elles. Qui ne comprends pas que le seul terroir ne peut suffire à expliquer l'image qui caractérise une appellation essaiera
toujours de trouver des accents "extra naturels/ artificiels" dans les vins qu'il déguste car ces accents indélébiles portent en eux une part de la mise en œuvre qu'observent ceux qui les
façonnent.


Pour éclairer mon propos sur les dérives grillées que peut porter une bouteille j'ai listé dans mon précédent article une somme de perceptions - non exhaustives - qui affectent les crus
blancs, ici, je vais partir de la note aromatique pour mieux essayer d'expliquer sa genèse et ses différentes perceptions et interprétations dans le vin fini lors de l'olfaction.


 
1- La note olfactive iodée: cette senteur qui peut être discrète si elle provient d'une récolte " mouillée " un peu botrytisée est souvent envahissante dans les vins qui sont marqués par la pourriture non noble, dîtes " grise ". Impossible à éradiquer sans user de lies pures - possible lorsqu'une même appellation est produite sur différents climats et que certains ne sont pas atteints par la pourriture. Années impactées fréquemment: 1981,2001 et 2010.

 

2- la note olfactive "pommée"(de pomme verte ou chaude): le moût ou le vin a pris l'air entre la fermentation alcoolique et la fermentation malo-lactique ou cette dernière a duré très longtemps à un rythme lent. Ce dernier cas intervenant fréquemment dans les moûts à fort potentiel acide. Années impactées: 1994,2008.

3- la note olfactive "végétale": les senteurs de foin coupé, de sauge ou d'iris proviennent d'une maturation sans soleil en année tardive combinée à un débourbage un peu trop lâche.Peaux épaisses, degrés assez élevés mais dépassant rarement 13, petite dessiccation des baies par le vent. Les pressurages de ces baies donnent souvent peu de jus et le vin vire au nez sur la fleur de gentiane. Années: 1991,2004, 2011.

4- la note olfactive "cireuse" ou " miellée ": une vendange trop mûre, peu acide et parfois marquée par un vrai botrytis. Souvent le signe d'une évolution prématurée sauf si la couleur reste or à reflets verts. Le vin part dans sa vie sous verre avec des senteurs de mirabelle et évolue ensuite plus ou moins vite vers des arômes proches de l'hydromel. Année 1983, 2006.

5- la note olfactive "d'orange confite": une année de botrytis qui se combine souvent avec des couleurs or prononcées. Très aromatique jeune, s'affinant parfois au vieillissement mais jamais sur les notes fraîches les plus nobles. La texture visqueuse peut séduire. Année: 1989, 1992,1995.

6- la note olfactive de truffe blanche: issues de raisins passerillés et/ou flétris. Pas désagréable si discrète mais hélas souvent combinée à des acidités basses: 2003.

 

 7- la note olfactive grillée : voir le texte écrit à son propos dans ma chronique précédente.

 

 8- la note olfactive "de beurre": fraîche ou rance, elle est due à une bactérie lactique fonctionnant lors de la FML, oenococcus oeni, qui génère lors d'une fermentation tumultueuse un métabolite précurseur d'arôme, le diacétile. Toutes les années peuvent être impactées mais curieusement surtout les moûts fortement concentrés marqués par  des fermentations malo- lactiques intenses

 

 9- la note olfactive dîtes "réduite": Nébuleuse nasale entêtante qui évoque tour à tour la mèche soufrée ou qui va sous sa forme évolutive H2S vers le fameux mercaptan, un thiol qui sent l'oeuf punaie. Elle est la pire déviation organoleptique qui soit. Générées par des lies bourbeuses qui proviennent de fruit marqués par des soufres résiduels conjugués à des contenants ne laissant place à aucune micro-oxygénation. Elle doit impérativement être circonscrite avant mise par traitement au cuivre. Son "résidu" olfactif est le bourgeon de cassis.

10- la note olfactive de type "asperge": ajout massif de sulfite à la mise en bouteille et lente combinaison avec la partie dites totale du SO2 sous verre.le SO2 libre restant en général à un niveau élevé. Le vin vieillit bien mais se montre maigre et peu complexe.

 

11- la note amylique qui marque les vins ayant fermentés à des températures basses en grand contenant inertes. Arômes de "colle scotch" qui simplifient outrageusement le pôle olfactif du vin en donnant l'illusion de notes de fruits blancs à l'aération. Elle se couple souvent à des sucres résiduels et à l'absence de fermentation Malo- lactique. Sans parler de doses de gaz CO2. 


   Produire un blanc s'affranchissant de l'ensemble de ces senteurs  est une gageure tant les millésimes, de par leurs caractères, typent les vins mais il est sans doute nécessaire de rechercher des expressions discrètes qui ne dominent pas l'ultime finesse qui provient de la note de terroir conjuguées plus ou moins franchement avec celles du cépage. 

  On considérera également que les vins ne doivent pas être sous influence du contenant dans lesquels ils ont été vinifiés. La sucrosité d'un boisé ne doit jamais dominer celle de l'équilibre des fruits. De même les contenants neutres de type inox ne doivent pas produire d'effets réducteurs résiduels et uniquement exalter la fraîcheur des arômes initiaux sans les effacer par des accents soufrés.

 Bonnes dégustations...

D'où proviennent les  senteurs indésirables des vins blancs de Bourgogne
D'où proviennent les  senteurs indésirables des vins blancs de Bourgogne
D'où proviennent les  senteurs indésirables des vins blancs de Bourgogne
D'où proviennent les  senteurs indésirables des vins blancs de Bourgogne

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A propos du soufre et des sulfites dans les vins

Publié le par Patrick Essa

  Le vin est issu de moûts fermentés de raisins pressés. Les jus de goutte et/ou de pressurage initiaux vont se charger en alcool sous l'effet des levures qui dégradent les sucres qu'ils contiennent. Sans faire le moindre effort ce liquide sucré va de lui même se mettre à pétiller en se chargeant plus ou moins vite en gaz carbonique. Cette activité fermentaire " naturelle " peut se poursuivre spontanément et ...inéluctablement conduire à la production de vinaigre! Idéal pour la salade et les huîtres mais beaucoup moins réjouissant pour celui qui espère obtenir du vin, c'est à dire un liquide stable capable de magnifier les arômes du cépage, du terroir ou des deux à la fois.

   Boisson créée par essais/erreurs lors de probables innombrables expériences empiriques, le vin est à coup sur une "invention" humaine faites d'incertitudes et de progrès mais aussi de certitudes et de parti pris. Ainsi rien ne met plus en désaccord aujourd'hui les tenants de l'oenologie institutionnelle maîtrisée par la science et ceux d'une mouvance alter-biologique qui pensent le vin et les vignes comme de simples éléments aidant à une harmonie avec la nature et l'espace.  

    Est-il si surprenant de les voir alors user de procédés aussi différents que porteur de messages culturels divergents?  

    Souffrez que je puisse ici vous affranchir quelque peu sur la question du soufre et des différentes manière de l'utiliser en viticulture et en œnologie. Acceptez que j'essaie de dresser devant vous un état des lieux à bien des égares surprenant si l'on considère la matière brute considérée, aussi peu moderne que désespérément seule parfois pour aider les vignerons de toutes obédiences.  

 

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   Quand l'utilise t'on?

 

   Au début est le soufre DANS les vignes: que cela soit sous forme de soufre fleur sec poudrable ou sous une forme mouillable en dilution avec ou sans une autre matière active. Aucun vigneron de cette planète souhaitant récolter ne peut s'en passer. Et de ce point de vue il est clair que les doses et les épandages varient en fonction des choix culturaux opérés par les vignerons. Schématiquement le vigneron en lutte bio traitera 30 à 100% plus souvent que son homologue conventionnel mais en revanche il n'utilisera pas de produits systémiques véhiculés par la sève. Un choix à assumer, assurément une certaine vision de la vie aussi.

 

  Au milieu est le soufre DANS le cuvier lors des opérations de vinification. À la différence des vignes il peut être entièrement proscrit - dans sa forme sulfitique, le fameux sulfite  - et si ce choix est effectué il faut impérativement travailler sur des raisins impeccablement sains tout en s'organisant pour utiliser le CO2 dégagés par les moûts en fermentation pour  protéger ceux-ci de l'oxydation. Aventure possible et risquée en rouge, elle peut brillamment réussir grâce à des composants tanniques qui assurent une certaine stabilité à l'ensemble de la cuvée. L'usage de la thermo-régulation aidant, c'est une voie possible que se refusent à utiliser les tenants de l'oenologie classique qui sulfitent les cuves pour éviter oxydation, augmentation incontrolable des acidités volatiles et aussi permettre l'extraction des matières, la netteté des arômes et la recherche des couleurs. Sachez toutefois que ce sulfite ajouté se dégrade vite et que s'il subsiste dans le sulfite total du vin, sa vocation d'antiseptique et d'anti-oxydant est très faible à la fin des fermentations alcooliques car le seul sulfite actif s'exprime en sulfite LIBRE.

 

   À ce stade vous comprendrez aisément que les teneurs en soufre sont assez similaires quel que puisse être le process associé à une " philosophie " du vin lorsque démarre l'élevage. Les valeurs "sulfitiques" sont assez basses chez tous les producteurs car sinon les fermentations Malo-lactiques ne se déclenchent pas ou mal. Hors la quasi totalité des vins rouges réalisent leurs fermentations Malo-lactiques et près de la moitié des appellations blanches, Il faut toutefois se rappeler que la fermentation génère naturellement du soufre au cours de son action. À des valeurs faibles certes, mais bien réelles toutefois.

 

   Par ailleurs un résidu soufré fort peu "maîtrisable" peut intervenir pour brouiller les cartes sans que le producteur ne le décide, c'est celui qui marque les baies qui ont subi des poudrages de soufre fleur trop intenses et surtout trop tardifs. Amis de la réduction lourde, souvenez vous que ce sont des restes de poudrage qui illumine une partie de votre minéralité. CQFD

    Enfin le vilain des vilains soufre est le soufre DANS le vin, celui dont usent les "Al"-chimistes soucieux de protéger leurs crus contre l'oxydation. Ajouté en solution diluée dans de l'eau distillée - le fameux SO2 - il permet de lutter contre le vieillissement prématuré des arômes frais. Sans lui il faut accepter que le vin soit couvert avec du gaz carbonique. Cela rend les bouteilles fragiles et capricieuses mais cela peut plaire aux amateurs de vins élevés "courts", friands et souvent même perlants.  

    Sachez aussi que le vin blanc n'ayant pas réalisé sa Malo est instable et qu'en dehors d'un sulfitage élevé et/ou d'une filtration très forte - dites stérile - il conservera sa nature fougueuse et aléatoire pouvant le conduire à pétiller sans crier gare. Les vins possédant en plus des sucres résiduels augmentent tous cette incertitude.Ils sont donc naturellement et obligatoirement plus soufrés que les autres. Sinon c'est l'aventure imprévisible sous verre.  

 

    In fine, à tous ceux qui diabolisent - parfois bien naïvement - cette substance "dopante" il convient de signaler que pas un producteur ne fait SANS si l'on considère l'ensemble du processus allant des vignes au verre. Le vigneron conventionnel en use plus durant les vinifications et l'élevage, le tenant d'une vision bio augmente les fréquences d'épandage durant les traitements viticoles... Pas un ne peut négliger la substance, pas un ne possède de substitut efficace pour imaginer pouvoir dans un avenir proche l'éradiquer et surtout en dehors des discours idéologiques il est assez évident que bien peu sont ceux qui acceptent et accepteront de perdre leurs raisins ou d'observer leurs bouteilles se  faner prématurément.

 

    À bon entendeur...

 

  Patrick Essa - MAJ le 25/11 /2014

 

 

A lire pour les bases scientifiques

http://fr.wikipedia.org/wiki/Sulfite

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