Patrick Essa : Pour une Encyclopédie des vins de Bourgogne

Bilan d’après  vendanges 2025: Comprendre le Millésime chez Buisson-Charles 

     Après une année 2024 froide et marquée par des développements de maladies inédits ayant généré des rendements moyens faibles, 2025 a vu sa saison démarrer selon des auspices très positifs. 
   Eau, soleil, pression maladie faible et gelées écartées, le démarrage de la pousse des rameaux s’est déroulé de manière quasi idéale en côte de Beaune. A cet instant nous pensions tenir une année simple à maîtriser qui ne pouvait être gâtée que par de funestes orages de grêle…et par une sécheresse excessive.

    Dès le début du mois de Juin, les vignes ont eu à subir une canicule de dix jours très intense qui n’a pas empêcher les mécanismes de floraison et  de veraison mais qui a sans doute ralenti leurs cinétiques. La fleur s’est étalée sur une période assez longue et il a fallu attendre plus de 60 jours pour observer la mi-véraison qui a ce moment montrait des pinots en avance de quelques jours  sur la majorité des chardonnays, curieusement l’Aligoté était même chez nous plus en avance que nos chardonnays. 

   Un temps plus doux et quelques  rares pluies ont alors permis aux raisins rouges et blancs de démarrer leur maturation à partir du début d’Aout sur des températures avoisinant les 22/26 degrés, finalement assez fraîches après la première canicule. 
   La vigne s’est alors remise doucement de son premier coup de chaud et tout alors semblait indiquer que nous vendangerions au début de Septembre, 30 à 35 jours après là mi-véraison. Toutefois cette chaleur a marqué les fruits en réduisant la taille des baies et en provoquant un épaississement des peaux avec pour conséquence des pulpes charnues et peu juteuses et des jus fortement amers. 
    Dès cet instant nous savions qu’il nous faudrait de l’eau pour autoriser un bon mûrissement et équilibrer les jus à l’intérieur  des baies. En revanche les peaux epaisses nous permettraient de ne pas voir les précurseurs aromatiques diminuer tout en observant les amertumes s’estomper et en étant un excellent viatique contre la pourriture précoce. 

    C’est dans ces conditions « initiales »  qu’une remontée de chaleur venant du Sud qui allait rayonner très durement durant près de 15 jours - avec des températures avoisinant 40 degrés et plus - a « violemment » impacté la vigne en stoppant au fil de sa durée la maturation de baies, bloquées par un stress hydrique dont le gradient s’est amplifié au fil des jours jusqu’au 22 Août, jour où le temps a basculé vers une fraîcheur salvatrice. 

   Dans notre esprit il était alors absolument hors de question de couper des raisins présentant des peaux épaisses, des degrés dûs à la dessiccation des baies, des acidités tartriques très élevées pour les mêmes raisons et des acidités maliques en berne car dégradées par le soleil. Les fruits étaient alors millerandés, alcooleux, amers et très mal équilibrés…sans parler du fait que leur rendement en jus était extrêmement faible. Jusqu’à 450 kg pour une pièce de vin - 330/350 habituellement -. Et puis récolter  par 40 degrés au soleil …ce n’est pas humain pour nos vendangeurs. . 
    
   Nous avons donc attendu les pluies - autant en les espérant qu’en les devinant - car au fond il n’y avait que la grêle qui pouvait nous gêner et le risque d’attendre des resources hydriques nécessaires ne nous en paraissant pas vraiment un.

   Par chance à partir du 25 Août plus de 60 millimètres sont tombés. Le genre d’accident qui fin  Septembre peut vous coûter une récolte en générant ce que l’on appelle « la tourne » du chardonnay et du pinot - de la pourriture - mais qui en l’occurrence et dans le contexte que je vous ai décrit fut  une vraie bénédiction.

   Les grappes se sont repulpées, les pulpes liquéfiées et surtout - plus que tout - les baies avaient du goût, ce qui indique que les précurseurs aromatiques se développaient et continuaient  de le faire. 

   Nous n’avons donc pas réalisé une récolte abondante  car les raisins millerandés ne triplèrent pas de volume et ce qui avait été marqué par la première vague de chaleur l’est resté, c’est d’ailleurs celle-ci qui aura fait le plus de mal au vignoble, définitivement, car entre stress et floraison trop étalée, nos raisins ont alors beaucoup souffert. La seconde ayant  été contrebalancée par les pluies grâce à notre patience.
  
Rétro-activement ce choix de repousser la date de vendanges en espérant la pluie nous a permis d’augmenter sensiblement des rendements qui s’annonçaient plus que ténus mais surtout de disposer de matières initiales parfaitement équilibrées qu’il était possible de vinifier  sans la moindre correction. 

    Un élément essentiel qui est évidemment au centre de notre travail.

   Nous savions que dans ce cas de figure précis et avec ce genre de raisins que les valeurs analytiques des acidités, des sucres et des pH seraient stables - ces derniers ont même baissé après les FA et FML ce que nous avions largement prédit - et sans obtenir des valeurs excessives elles se montrent parfaites pour la production  de blancs et rouges dont le maître mot est l’équilibre. 

   Aujourd’hui les vins sont quasiment terminés et seuls deux  cuvées continuent de consommer quelques très légers sucres, mais avec des densités à 992 nous sommes proches de les achever. Les acidités volatiles sont stables et inférieures à 0,45  et les nez sont déjà très en place avec des précurseurs aromatiques initiaux qui se sont déjà bien développés et qui continueront de le faire grâce à notre travail sur une autolyse très lente qui durera 18 mois au total. 
    
   Si vous avez suivi nos aventures de récolte sur cette page vous savez que les raisins cueillis étaient idéalement sains et récoltés à juste maturité. Nous le devons je crois au fait que nous faisons toujours confiance aux choix que nous opérons en observant la nature de nos vignes et leur développement au fil des jours car il est essentiel de travailler avec elle…surtout pas contre elle. 
   
   C’est ainsi que les hommes que nous sommes vivent…