Et si on évoquait cette bonne vieille TYPICITÉ des vins?

Publié le par Patrick Essa

   Si par typicité on choisit d'isoler le paramètre qui a trait au lieu de production il est assez évident que celle ci ne peut être que générale. En dégustation aveugle stricte reconnaître Bordeaux ou Rhône est déjà une forme de preformance et il semble évident que pour identifier un vin il faut que celui ci soit marqué par un caractère assez stable et identifiable. Merlot ou Cabernets, grenache ou syrah sont des questionnements secondaires qui ne renvoient pas au type du vin mais plutôt au lien qu'il entretient avec sa "variétalité", hors cette dernière est étroitement lié aux process de vinifications employés.

 

   Sont frappés de typicités évidentes un Sancerre qui sent le buis, un riesling alsacien qui pétrole, un Meursault noisetté ou un Cabernet qui poivronne...ce sont pourtant à chaque fois des erreurs de vinifications qui conduisent à laisser une emprunte, réelle, durable et stable dans le temps. Je m'en méfie donc comme de la peste! Pour dépasser ces limites de typicité qui relèvent plus d'une stéréotypie connectée à des usages loyaux, constants et aisément reproductibles il est évident qu'il faut comprendre ce que les interactions terroirs, porte greffe/greffon et équilibre des fruits obtenus peuvent laisser comme trace indélébiles sur des processus de vinifications et d'élevages variables. En d'autre terme est ce que les effets du travail en cuverie peuvent être considéré comme des éléments à prendre en compte dans la typicité? La Malo non réalisée ou la vendange entière participent elles de la typicité des Loire secs blancs et des Beaujolais? Ce qui se fait majoritairement à Sancerre dans les sauvignons secs est il à même de définir avec pertinence le type absolu du vin de ces coteaux? En est il de même... Partout ailleurs?!!!

 

   Pourquoi les vins de Meursault profitenteraient-ils forcément d'une vinification en fûts de 228 litres? Pourquoi l'aligoté en cuve et pourquoi plus de bois dans les crus huppés? Pourtant sans ces règles aussi admises que convenues il est patent qu'aux yeux de l'amateur leur typicité serait moindre.méfions nous donc de ces codes admis qui estampillent les vins pour mieux les sérier tant sur le plan de leur forme que de leur qualité. Il faut pouvoir à chaque fois les dépasser pour les faire évoluer.

 

   Lors des agréments collégiaux qui avalisent l'appellation des vins, il subsiste chaque année des vins recalés en raison de leur non appartenance à une forme vineuse communément admise comme typique de l'endroit de production. Certains vins se voient ainsi recalés lors de cet examen de passage, non en raison d'une quelconque mauvaise qualité organoleptique mais essentiellement car ils n'ont pas " la gueule de l'endroit". Curieuse manière de signifier que pour être admis dans un groupe il faut en posséder les canons déterminés par les plus grands communs dégustateurs multiples! Ce PGCDM n'a pourtant rien de mathématiques car il se fonde sur un postulat des plus empiriques qui fait surtout référence à l'imparfaite et aléatoire mémoire des hommes. QUI décide de ce qu'il convient de produire pour entrer dans les clous sur une origine reconnue? Comment a t'on construit puis figé dans le marbre des signes gustatifs forts qui singularisent une production en l'associant à son origine? Personne au fond ne sait véritablement et tout le monde se réfère aux usages constants, si ce n'est loyaux.

 

   Il est temps de balayer ces reliques organoleptiques figées et d'accepter de progresser en tentant avec mesure de mieux affiner la nature ultime de l'ensemble des crus. Ainsi qui ne rêve d'un riesling mûr, sans botrytis et issu de rendements proches de 40 hl/ ha sur des densités de plantation de 10.000 pieds à l'hectare. Qui osera le vinifier en foudre, en cuve et en fûts pour comparer les résultats obtenus sur plus de 20 millésimes... Et ce qui est vrai pour ce cépage en Alsace est vrai pour tous les autres ailleurs.

 

    Nous ne savons presque rien de ce que l'on pourrait réaliser en dehors de la typicité et c'est probablement un frein à la progression de TOUS les vins. Il est plus que temps de faire table rase des idées préconçues qui génèrent une typicité confortable de rente. le futur s'annonce en ce sens là passionnant!

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