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Comprendre le Vignoble de Volnay 

Par Patrick Essa - vigneron à Meursault et producteur de Volnay 

Partie 1 - Le terroir de Volnay en quelques mots...

Repères sur le finage de Volnay et caractéristiques des sols classés en AOC "village" et "Premier cru".

   Sur le plan morpho-géologique le synclinal de Volnay répond à l'anticlinal de Gevrey-Chambertin. Les sols de l'étage jurassique voient en leur partie sud resurgir le calcaire dur de comblanchien qui s'était abaissé au plan profond en terminant la Côte de Nuits à Corgoloin. Le finage de Volnay est placé sur des sols marno-calcaires plus ou moins argileux selon les endroits.

   Les villages 

   Le finage de niveau "Volnay village" est schématiquement scindé en deux zones distinctes. En premier lieu, Les parties hautes (Bouchères, En Vaut, Sur Roches, Ez Blanches) au dessus des premiers crus. Celles-ci sont calcaires -  du calcaire dolomitisé- et pierreuses et reposent sur un substrat de terre superficielle blanche, pentue et très filtrante. Elles donnent des vins fruités, fins et souples qui ont une rare élégance, et qui sont en général moins robés et charpentés que ceux de la partie basse. Celle-ci est placée sous les premiers crus (Poisons, Grands Champs, Famines...), beaucoup plus argileuse et composée de terres brunes assez profondes. Les vins qui en sont issus sont souvent rudes, un peu austères et très charpentés. Ils sont au fond assez éloignés des archétypes fins et distingués qui sont pris pour "modèle" de l'appellation. En revanche ils ont une énergie rare et une capacité de vieillissement remarquable.

Les premiers crus

  Le vignoble qui est classé en premier cru est souvent délimité en plusieurs zones distinctes, celles-ci étant associées à des emplacements ou à des caractéristiques morphologiques. On oublie cependant de souligner la grande unité de cet ensemble positionné au milieu du coteau qui va de Pommard à Meursault. Une unité qui est due pour partie au fait que le "terroir" de Volnay n'est pas véritablement coupé par une Combe - cas de Pommard par exemple - car l'entaille géologique qui partage le finage est en fait une Combe sèche qui n'a donc généré aucun dépôts limoneux.

    La partie nord qui jouxte la commune de Pommard est toutefois  partiellement marquée par des dépôts limoneux provenant du cône de déjection apporté par la Combe de Pommard, elle est également composée d'un substrat profond argilo-calcaire qui type indéniablement les crus du côté de l'élégance. Cependant plus on s'élève sur le coteau et moins ce ruban exposé vers le levant est marqué par son insolation. Ainsi les Fremiets du bas sont-ils en général un peu plus précoces que les parties hautes, plus enrobés mais également moins énergiques. Le climat des Angles verse quelque peu vers le nord-est et bénéficie de ce fait d'une fort belle tension interne et d'un caractère un peu plus ferme. Il est moins rustique que ses voisins  du bas, Brouillards et l'Ormeau et Mitans mais n'en a peut-être pas toute la sève. Encore qu'il faut être prudent car chacun de ces mini climats porte en son sein des zones variables. Au dessus de Fremiets dans la partie haute de ce ruban de premiers crus se succèdent Chanlins, Pitures et Clos des Ducs. Les sols y sont plus blancs, très pierreux et confèrent aux crus une finesse fruitée insurpassable en année d'équilibre, ils peuvent être en revanche plus "froids et mats sur le plan aromatique" dans les années de faible maturité. Certaines zones de ce secteur pourraient à bon escient porter des blancs de premier ordre. Mais le règlement de l' AOC l'interdit.

  Le secteur prolongeant le finage de Meursault au sud est marqué par la résurgence du Jurassique moyen calcaire de la Côte de Nuits, l'apparition de ce substrat en Santenots, Chevrets, Caillerets et dans une moindre mesure Champans et Carelle sous la Chapelle donne une tenue assez étonnante à ces vins qui sont placés alors sur un sol associant des marnes et des calcaires marneux. Ce sont les vins les plus charpentés de Volnay et lorsqu'ils associent densité à finesse naturelle, ils peuvent être réellement éblouissants. La plus parfaite expression de ce coteau se retrouve sur  trois petites zones hors classes. La partie médiane et haute des Caillerets (Clos des 60 ouvrées en totalité), la partie basse des Champans contre le village et la zone des Santenots du Milieu englobant le Clos des Santenots. J'avoue avoir également un faible pour le petit cru de Chevrets, régulièrement éblouissant et fort comparable à ces trois "sous zones".

  En dessous de ce parfait coteau, à l'Est se placent quelques jolis crus aux caractères un rien moins affirmés mais qui peuvent donner sous la férule d'excellents vinificateurs des vins de très haut vol. Ce sont Gigottes, Carelles dessous, Ronceret,Aussy, Lurets et Robardelles qui terminent la pente de ce coteau et voient leurs parties basses - à l'exception notable des Roncerets - classées en village. Le Ronceret me paraît le plus qualitatif, car placé dans une zone pierreuse au sous sol maigre, les vignes y souffrent et donnent toujours un vin très intense, fort proche des meilleurs Champans. A la suite de Robardelles se place les Santenots du dessous sur Meursault, la partie basse me semble moins intéressante mais le dessus donne des vins pleins, séveux et bouquetés qui peuvent être marqués par une certaine animalité caractéristique.

Au dessus des Champans et Caillerets du côté de la commune de Monthelie se trouve le très important finage du Clos des Chênes qui se poursuit du côté du village de Volnay par le célèbre et plus restreint Taillepieds. Ces deux crus placés un peu plus haut sur le coteau sur des terres qui se font plus blondes à mesure que le coteau s'élève. Les parties médianes et basses plus argileuses donnent des vins pleins, séveux et très racés, alors que le dessus se présente avec un peu plus de tension et un fruité frais très gourmand. J'aime beaucoup le grain de texture des parties médianes et du Clos des Chênes originel qui est situé au milieu nord du cru et qui est exploité aujourd'hui par le Château de Meursault. C'est une zone d'élite qui se poursuit avec les grands Taillepieds, un cru encore plus intense mais peut-être moins raffiné en moyenne que le Clos des Chênes.

  Enfin une dernière entité est placée contre le village et composée d'une multitude de Clos, tous plus vibrants et qualitatifs les uns que les autres car bénéficiant sans doute d'un microclimat "intra muros" qui les singularise du côté de l'élégance. Le plus grand d'entre eux est le Clos de La Bousse d'Or dont la partie haute est prolongée par le Clos du château des ducs de Lafarge. Ce sont deux vins très différents car les"duc" se montrent épicés à souhait là où la Bousse d'Or joue le registre du fruit concentré avec un côté sanguin assez unique. Tout contre celui-ci le Clos de la Chapelle de Louis Boillot est d'une finesse remarquable et le Clos du Verseuil qui le suit - avec une exposition nord-est - semble lui ressembler comme un frère avec un rien de tension en plus. Il en va un peu de même pour le petit Clos d'Audignac placé au dessus de lui. Je suis particulièrement amateur du merveilleux Clos de la Barre  qui peut être le plus grand des Volnay lorsqu'il est vinifié sans fard et avec la volonté d'affirmer sa vraie nature tellurique. Un vin droit, compact et d'une douceur de texture superlative. J'ai bu il y a peu un 1990 d'une indicible classe, je vous en reparlerai. Quelques Clos subsiste du côté des Fremiets et en particulier le Fremiets Clos de la Rougeotte qui termine le cru au sud, mais qui n'est pas un clos véritable. Il a le grain des Fremiets alors que le Clos de la Rougeotte - tout court sans Fremiets avant - me semble plus près de l'esprit du Clos des Ducs et du Clos de la cave des Ducs, ce dernier est aujourd'hui vinifié par Benjamin Leroux et  appartient en partie à la famille Carré-Dureuil, mais je ne le déguste pas souvent hélas...

 Le projet de regroupement de certains premiers crus sera  effectif sur les étiquettes du millésime 2006. Quatre secteurs ont ainsi été associés. Le premier cru Pitures accueille Chanlin sous sa coupe (les vins produits au lieu-dit Chanlin seront étiquetés Pitures). Même schéma pour Les Mitans qui englobent En L'Ormeau, ainsi que pour le Ronceret et Les Aussy (au profit du premier cité). Enfin, les lieux-dits Carelle sous la Chapelle et Carelles-Dessous "fusionnent" pour devenir Carelle-Dessous la Chapelle. Volnay simplifie donc sa palette de premier cru et compte ainsi conforter la notoriété de ceux qui subsistent.

Climat Premier Cru: Champans 

J'ai toujours eu un faible pour ce cru qui allie puissance de texture à finesse aromatique et qui surtout est capable d'une longévité hors du commun. Sans doute est-il même le cru de la Côte de Beaune ayant le plus grand potentiel de garde avec les Rugiens de Pommard, les Renardes de Corton et le Santenots du Milieu de Meursault. J'ai eu l'occasion de déguster des millésimes plus que centenaires et d'ainsi pouvoir juger de la qualité des incroyables 1929, 1934, 1947 ou en 1959 et, 1962 et 1964 et depuis ces dates il m'a été possible de déguster ce cru chez plusieurs producteurs dans tous les millésimes. De Jean-Philippe Fichet à Joseph Voillot, Lafon, Jacques Prieur en passant par d'Angerville ou encore Pierre et Jean-Marie Bouzereau. A chaque fois la rencontre avec ce cru est unique, au sens où le finage est régulièrement présent sur une définition précise et permanente. Cette régularité de forme est même ce qui positionne à mon sens ce cru comme l'égal des Soixantes Ouvrées ou du Milieu des Santenots avec un "je ne sais quoi" de puissance en plus.

Comme ses pairs le climat est situé sur un milieu de pente bien abrité des vents qui regarde le levant. Son substrat marno-calcaire marqué par l'oolithe ferrugineuse repose sur la dalle nacrée. En Champans la partie jurassique moyenne qui marquait la Côte de nuits resurgit pour se prolonger en Caillerets et Santenots et ce fait géologique éloigne nettement le cru de ses cousins de Pommard, il puise une énergie tellurique sidérante dans la complexité de ses couches géologiques qui ressemblent fort au Saint Georges de Nuits avec toutefois un sol un peu plus maigre, moins directement marqué par l'argile.

Très homogène le cru forme un rectangle qui est encadré par le Caillerets au sud, La Carelle au nord et Clos des Chênes et Taillepieds au couchant. Sa pente d'abord assez douce en partie basse s'élève nettement à partir du milieu du cru mais cela ne "type "guère le cru en constituant des sous zones car de nombreux propriétaires disposent de parcelles qui coupent le coteau dans le sens de la longueur. Le domaine Voillot possède ici un hectare qui termine le cru au nord contre le village tout contre la Chapelle du bas de Volnay. Cette zone est un peu moins pentue dans le sens Est-Ouest et est marquée par un léger replat en son milieu. De ce fait les raisins puisent à cet endroit une formidable énergie solaire qui densifie encore la matière. 

Climat premier Cru: Le Clos des Chênes 

 Au dessus des Champans et Caillerets du côté de la commune de Monthelie se trouve le très important finage du Clos des Chênes qui se poursuit du côté du village de Volnay par le célèbre et plus restreint Taillepieds. Ces deux crus placés un peu plus haut sur le coteau sur des terres qui se font plus blondes à mesure que le coteau s'élève. Les parties médianes et basses plus argileuses donnent des vins pleins, séveux et très racés, alors que le dessus se présente avec un peu plus de tension et un fruité frais très gourmand. J'aime beaucoup le grain de texture des parties médianes et du Clos des Chênes originel qui est situé au milieu nord du cru et qui est exploité aujourd'hui par le Château de Meursault. C'est une zone d'élite qui se poursuit avec les grands Taillepieds, un cru encore plus intense mais peut-être moins raffiné en moyenne que le Clos des Chênes. 

Sur le plan gustatif le Clos des Chênes est un des crus les plus emblématiques de la commune de Volnay. En compagnie des Caillerets et des Champans, il fait sans doute partie "du" trio de tête de la commune par sa plénitude et sa capacité de garde qui sont proverbiales. Plus élevés que ses pairs car situé dans la partie haute du coteau contre les Taillepieds, il s'exprime toujours avec une tension affirmée et un grain de texture très original. Assez vaste, il mesure près de 20 hectares, il est en fait composé de trois zones distinctes. Le Clos des Chênes originel, situé dans la partie médiane du cru qui est aujourd'hui exploité en totalité par le château de Meursault, les parties basses situées juste sous ce Clos et les vignes hautes qui reposent sur des sols plus blancs marqués par l'oolithe blanche et moins argileuses. Dans tous les cas il s'agit d'un vin harmonieux et racé qui prend de la tension sur le haut du coteau et de la richesse sur la partie basse. Evidemment les domaines qui ont la chance de posséder les parties médianes - le château de Meursault, Bouley, Delagrange entre autres -  se voient souvent gratifiés d'un supplément de complexité et de race.

  Climat Premier Cru: Les Angles

   Le docteur Lavalle - sans doute la référence vineuse de Bourgogne pour les terroirs - classait ce petit cru des Angles en tête de cuvée au milieu du 19°siècle. A l'égal du Caillerets. Le cru se divise aujourd'hui en deux parties distinctes: "Les Angles" qui inclu le Clos des Angles et "Pointes d'Angles" qui est situé juste en dessous face aux Fremiets et au dessus des Brouillards. Les deux climats son assez différents car les pointes versent un peu vers le nord-est et sont placées sur des terres un peu plus argileuses, moins blondes et moins caillouteuses que le dessus des Angles. Cela donne des vins vins plus nerveux dans le dessus et plus séveux et aromatiques dans la partie basse.

  J'aime déguster ce cru lorsqu'il a une bonne dizaine d'années car il lui faut du temps pour assagir sa fougue surtout en grand millésime. Très différent de son voisin Fremiets car un poil plus frais et franchement peu ressemblant du Clos des Angles qui le surplombe - tout en êtant intégré dans le climat - car plus austère et serré dans sa jeunesse et centré sur des arômes de fruits noirs caractéristiques.

 Climat Premier Cru: Le(s) Chevret(s) à Volnay

  Le petit climat de Chevret - ou des Chevrets - jouxte le terroir de Meursault dans le prolongement exact du fameux terroir des Santenots du milieu, au nord du Clos des Santenots du domaine Prieur. En dépit de ce qui est très souvent écrit sur sa ressemblence avec ce dernier climat, il donne en général des vins plus élégants, moins puissants et d'une séduction immédiate beaucoup plus affirmée. Sa terre blonde mêlée de cailloutis, marno-calcaire, filtrante et en pente douce vers le levant marque fortement le cru du côté de la sensualité. Assez proche de l'esprit des Caillerets du haut et du Clos des soixantes ouvrées , il cousine également avec les Santenots blancs de Meursault et les Petits Epenots du dessus de Pommard.

  Sans doute s'agit-il du premier cru le plus injustement minoré de la commune car je n'hésite pas à le placer dans mon quinté de tête pour l'avoir maintes fois dégusté chez Nicolas Rossignol ou au domaine Henri Boillot.

 Climat Premier Cru: Les Fremiets à Volnay

   Les 7.91 hectares du climat des Frémiets produisent parmi les vins les plus délicats et subtils de la commune de Volnay. Cette finesse affirmée provient autant de la qualité d'ensemble remarquable de ses producteurs que de son exposition et des caractéristiques géo-morphologiques du climat. Le cru forme une sorte de triangle improbabale dont la pointe sud viendrait mourir sous les Clos des Ducs. Il est bordé sur ses côtés par les Angles et les Pointes d'Angle du côté du village, et les Bertins, les Fremiers et les Jarollières  en direction de Pommard. Il se décompose - de mon point de vue - en plusieurs sous zones distinctes ayant sans aucun doute un caractère propre:

1. La partie basse située au dessus des Angles et des Brouillards s'élève doucement vers l'ouest et forme à son début une sorte de méplat très solaire. Son substrat marno-calcaire brun est ici fortement marqué par l'argile et les vins qui y sont produits sont sans doute parmi les plus précoces de la commune. De ce fait ils revêtent souvent une forme souple, délicate et très harmonieuse qui les range parmi les vins les plus veloutés de Bourgogne. Dans cette zone on retrouvera les propriétés Voillot, Huber-Verdereau et le Comte Armand.
2. La partie située au dessus du chemin qui mène aux Fremiers et Jarollières de Pommard s'élève plus fortement et son substrat s'apauvrit en argile en même temps que ses terres s'éclaircissent d'autant plus que l'on monte dans le coteau. La zone est bien abritée des vents mais un rien moins solaire que la partie basse et les bans marneux se mêlent à une densité de cailloux plus forte. De nombreuses parcelles coupent ce coteau dans le sens de la longueur et bénéficient ainsi de l'intégralité de la complexité de ce sol. Les vins de ce secteur sont souvent un rien plus tendus et fringants et préservent une race et une délicatesse hors du commun. Les parcelles de François Charles et du Marquis d'Angerville - entre autres - se situent dans ce sous climat.
3. Le Clos de la Rougeotte et le "Village- Clos de la Rougeotte". Le premier appartient au domaine Bouchard père et fils, il ressemble en tous points aux parties supérieurs du climat et en dépit de son nom n'est pas ceint d'un mur. Le second Clos de la Rougeotte est exploité par le domaine François Buffet et situé juste sous le Clos des Ducs, il bénéficie d'un sol brun clair d'une qualité rare. C'est un vrai petit Clos entouré de murs séculaires et la zone devrait l'autoriser à produire des vins remarquables. je ne l'ai dégusté hélas que deux fois ce qui ne me permet pas de le caractériser avec justesse.

 Climat Premier Cru: Le Cailleret à Volnay

   Beaucoup d'entre vous connaissent sans doute le dicton qui scande depuis plusieurs siècles que "qui n'a bu de Caillerets ne sait ce que vaut le Volnay". Outre qu'il est un peu restrictif pour celui qui souhaite comprendre le fameux terroir de Volnay il est sans aucun doute fondé sur le fameux adage qui voulait que les propriétés royales fussent les mieux placées des coteaux sur lesquelles elles se situaient. Caille Rey, caille du roi, clos du roi...la partie qui était dévolue au seigneur, celle qu'il s'était choisie pour lui même. Voilà sans doute l'origine de ce secteur si prisé.  Mais une ethymmologie ne suffit guère à convaincre un amateur de vin, encore moins le lecteur aguerri qui "surfe" régulièrement sur DC. il faut un peu plus de "matière" pour expliquer la grande qualité évidente de ce morceau de terre en forme de L couché. Essayons de sérier avec concision les éléments qui caractérisent son aspect morpho-géologique.

 Cette terre exposée au levant est idéalement placée à mi pente et se compose de trois secteurs: le Clos des soixantes ouvrées qui est situé au dessus des Chevrets, une partie élevée qui le prolonge vers le nord et une bande assez étroite qui coupe ce coteau dans le sens de la longueur et descend jusqu'au chemin de Meursault en longeant les Champans. Il existe de ce fait des Caillerets "hauts" et des Caillerets "bas", mais également des cuvées mêlant les deux origines. Les parties hautes sont plus pierreuses , calcaires et moins marquées par les bans marneux, elles s'expriment avec droiture et élégance et produisent les vins les plus sensuels de la commune.. Les parties basses, légèrement plus argileuses et marneuses marquent les vins du côté de la puissance et cousinent déjà un peu avec les Champans.

    De nombreuses cuvées de Caillerets se montrent d'une plénitude digne d'un grand cru et de fait ce secteur devrait naturellement élevé à ce rang car il porte en lui l'évidente nature du Volnay, celle qui positionne le finage communal comme le plus grand de la Côte de Beaune à mon sens, si l'on considère son unité et sa qualité régulière depuis 10 ans. Je vous recommande particulièrement les cuvées de Thierry Glantenay, Jean-Marc et Thomas Bouley, de Nicolas Rossignol, et de Lucien Boillot. Et puis bien entendu celle du fameux Clos des soixantes ouvrées du domaine de la Pousse d'Or.

Climat Premier Cru: Volnay-Santenots "Les Petures"

  Sans doute l'un des premiers crus les plus étranges de la Côte de Beaune car -très peu connu- il peut produire de grands vins blancs et rouges en AOC premier cru sans que l'on n' évoque jamais son nom sur l'étiquette...car il se vend régulièrement sous le nom de Volnay- Santenots (Meursault-Santenots en blanc) auquel il a légalement droit. Funeste pour la "gloire" de son patronyme, ce choix a pourtant été réfléchi par les diverses commissions syndicales qui l'ont proposé car il enterrine des usages loyaux et constants validés par plus de deux siècles de pratique. On pourrait imaginer qu'il s'agit d'une entité à part ou d'un sous lieu-dit minuscule ne pouvant s'affirmer pleinement seul...il n'en est rien. Magnifique zone de plein côteau, idéalement exposée à l'est et portée par un substrat argilo-calacaire dont l'origine remonte au Bajocien, elle est naturellement destinée à tenir parfaitement son rang de premier cru avec -sans doute- beaucoup plus de personnalité et de caractère que la partie du dessous des Santenots.

  Le terroir des Petures dans la vigne arrachée de la maison Prieur

 Le cru est homogène et pentu et si la partie basse est légèrement inclinée vers le levant les parties hautes sont un peu plus fortement inclinées et par conséquent très filtrantes. En surface les terres brunes, mêlées de cailloux de petites tailles, argileuses, assez collantes et qui réssuient bien en superficie sont portées par un substrat profond rocheux qui permet à la vigne de plonger ses racines loin dans le sol. Cet ensemble donne des vins très originaux qui se rapprochent fortement du Chevret de Volnay et pour la partie haute des Volany-Caillerets de l'étage supérieur. Sans doute un des crus les plus sous-estimés de Meursault car son grain souple et son énergie lui confèrent une personnalité d'une originalité affirmée. 

  Le caractère des vins est similaire à celui des Santenots du milieu- réglissé et fumé sur des accents de fruits noirs - mais n'en possède pas toute l'intensité et surtout le cru se montre régulièrement plus souple en jeunesse. Quelques ilots de blancs donnent des vins vineux, puissants et très aromatiques qu'il ne faut pas cueillir en sur-maturité sous peine de confiner à la mollesse. La vigne de Désirée du domaine Lafon - replantée en 2008 - donne ici un vin blanc - cadastré dans les Petures- sensuel et profond qui termine le climat dans sa partie sud, contre le Clos du Cromin. On notera par ailleurs que le climat "porte" légalement deux vignes hautes qui ont droit à l'AOC Volnay-Santenots, elles sont exploitées par le domaine Roy d'Auxey-Duresses.

Climat Premier Cru: Volnay Santenots du Milieu 

  Les Santenots sont intégralement situés sur la commune de Meursault dans un zone très qualitative qui prollonge le fameux coteau de Volnay. Très étendu - plus de 30 hectares - le climat intègre plusieurs lieux-dits ayant des profils différents mais possèdant tous de magnifiques qualités morpho-géologiques. Des terres argilo-calcaires brunes du Milieu aux cailloux des Santenots blancs et du dessus des Petures en passant par les zones plus riches des Petures du bas et des Santenots du dessous, il est assez difficile de définir une véritable unité pour ce célèbre cru. Le "milieu" est exposé Est, de terre rouge très argileuse, peu profonde sur un sous-sol de calcaire dur, le site est très solaire et précoce.

   La partie dîtes Santenots du Milieu donne incontestablement sur 8 hectares les vins les plus intenses,sauvages et profonds de l'appellation Volnay avec des notes réglissées/fumées qui évoquent souvent les pinots fins des parties médianes du Clos de Vougeot ou des Renardes à Corton. C'est un cru d'élite qui fait partie des cinq meilleurs finages de la Côte de Beaune. Il possède de plus une capacité de garde époustouflante, certains "spécimen" de 19° siècle conservés chez Bouchard Père et fils sont même dans une forme étincelante en ce moment.

  Parmi les producteurs de ce célèbre finage, Lafon est celui qui a la plus forte production car il en exploite plus de trois hectares. Ces vins sont régulièrement de haut niveau. Citons également dans les producteurs de très bonne qualité les domaines Mikulski, Jacques Thevenot et le Clos des Santenots de Prieur qui est inclu dans "le Milieu".

Patrick Essa - 2017