Le grand problème du vinificateur cette année: le niveau d'acidité des 2015

Publié le par Patrick Essa

Le grand problème du vinificateur cette année: le niveau d'acidité des 2015

Équation acide de l'année 2015: tartrique élevée, malique basse, potassium et pH médians.Ne pas fouler pour éviter de dilacérer les baies.

Pourquoi ne pas fouler? Car 40% du potassium est dans la pellicule des baies! Et mieux vaut préserver le tartrique sans le dégrader en ayant une teneur en potassium plus basse. Donc un pressurage doux en raisin entier sur des durées modérées et sans trop de recoupage est indispensable je crois.

Pas de bi-sulfite non plus cette année je pense.

L’acidité totale est la somme des acidités titrables, lorsqu’on amène le vin à pH 7,0 par addition d’une solution alcaline. L’acide carbonique et l’anhydride sulfureux (libre et combiné) ne sont pas compris dans l’acidité totale.

Les qualités et défauts d'un vin, dépendent de sa composition physico-chimique. La saveur est en

effet déterminée par l’équilibre de sensa- tions gustatives parmi lesquelles l’acidité joue un rôle essentiel. Mais au delà des impératifs gustatifs, l’incidence de l’acidité s’exerce sur de nombreux autres paramètres : maîtrise des fermentations, brillance et stabilité de la couleur, maturation et conservation...



Le vin contient différents acides: Trois proviennent des raisins (acides tartrique, malique et citrique), trois autres sont produits lors des fermentations alcoolique ou malolactique (acide acétique, lactique, suc- cinique). De plus, ces acides peuvent être libres ou associés avec d’autres composés, d’où un pouvoir acidifiant variable. Sur moût, l’équilibre acido-basique est constitué par les acides tartrique et malique principalement et par le potassium.



De leur quantité respective dépend la valeur et l’évolution de l’acidité. En effet, l’acide tartrique est un acide fort mais qui possède la particularité de précipiter avec des minéraux tels que le potassium. L’acide malique est un acide plus faible qui ne précipite pas mais reste biologiquement instable. Ainsi dans un moût, lorsque l’acide tartrique est dominant - cas de nos 2015 - et la teneur en potassium faible, l'acidité est élevée. Par contre quand le quantité de potassium est grande, les potentialités de combinaison avec l’acide tartrique augmentent et accroissent la chute probable d’acidité. Par ailleurs, si la concentration en acide malique est élevée, l’acidité élevée au départ va diminuer fortement en cas de fermentation malolactique. Les facteurs influant sur l’acidité des moûts et des vins sont nombreux mais le climat est sans doute l’agent le plus décisif.

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Mickaël 01/09/2015 14:49

Bonjour Patrick, pardonnez ma question de Béotien, mais j'avais cru lire que la malique était plus vive que la tartrique (par exemple ici http://altervino.free.fr/acides.htm), c'est donc faux?

Patrick Essa 01/09/2015 20:35

Ce sont deux acides différents et si la perception malique est plus forte dans les fruits ce n'est pas le cas en fin de vinification car les FML dégradent le malique en lactique. CQFD

Sylvain Morey 29/08/2015 14:21

A la relecture de ton article, je serais tenté par une troisième voie, égrappage sans foulage. Qu'en penses tu ?

Patrick Essa 30/08/2015 08:19

Oui c'est la voie idéale et c'est celle que nous suivrons pour les raisins non millerandés. On fera donc un tro séparant les baies de petites tailles et celles de taille normale...

Sylvain Morey 29/08/2015 14:20

Patrick, à la suite de cet article, je me pose la question suivante:
Pour limiter au maximum la possibilité d'apport complémentaire de Potassium sur les moûts, et de ce fait préserver au mieux le potentiel acide lié au Tartrique cette année, ne devrais tu pas supprimer au plus vite les rafles (qui sont la vraie source d'apport supplémentaire potassique il me semble) et essayer de récupérer au plus tôt un maximum de jus de goutte afin de limiter au maximum le contact peau (là aussi, possibilité d'apport de K, mais beaucoup plus faible) / jus ?
Il en découlerait donc un itinéraire de réception éraflage + foulage léger avec mise en pressoir préprogrammé en mode égouttage. Viendrait ensuite un pressurage long et léger (problèmes d'oxydations moins importants dans ta démonstration que problèmes de relargages de K) avec mise à l'écart des derniers jus extraits pour dosage du Potassium avant éventuelle réincorporation.
Je connais bien ce process pour le pratiquer chaque année en Luberon pour les rosés, pour des problématiques différentes bien sûr (couleur et non acidité), mais je peux te confirmer que les teneurs en K des lots sont plus faibles au départ et augmentent ensuite au fur et à mesure du pressurage, mais sont surtout beaucoup plus faibles que sur une modalité raisins entiers. Bien sûr, l'égrappoir doit être bien réglé pour ne pas blesser les rafles, et la modalité pressurage raisins entiers présente d'autres avantages. Je réagissais simplement à l'équation "pas d'apport potassique = pressurage grappes entières".
Excellentes vendanges !

Patrick Essa 29/08/2015 15:03

Très bonne remarque Sylvain et notre raisonnement nous conduit aux mêmes processus..que ceux que tu décrits. Bonnes vendanges à toi aussi