Patrick Essa : Pour une Encyclopédie des vins de Bourgogne

Il est de bon ton d'envisager une dégustation comparative "sérieuse" en mode "aveugle" car cela autorise dans l'esprit des tasteurs une meilleure lecture des résultats qui sont alors censés être plus justes, plus impartiaux et sans les à priori liés à la connaissance d'un terroir ou d'un vigneron, voire d'un millésime. Le jeu consiste lors de ces instants secrets à faire usage de ses ressentis corticaux " du dessus", ceux qui consciemment envisagent le vin sous l'angle objectif de ses couleurs, senteurs et arômes. Une sorte de test qui vise à éprouver le breuvage en fonction des références stylistiques que l'on a élaboré patiemment et mis bien des années à paramétrer. Logiquement vous dégustez un cru avec des "attentes" placées au dessus de votre goût de l'instant et sans doute aussi de votre potentiel gustatif de ce même instant "t".

Le risque est alors de mal comprendre ce qui est devant vous car la plasticité de votre raisonnement n'acceptera pas les possibles déviances afférentes à ce qui est attendu. En gros vous n'aimez pas car cela ne doit pas être comme cela et il serait bon que le producteur comprenne ce qui est attendu avant que d'oser vous faire perdre votre temps. Bon là je caricature un peu. Mais à bien y repenser combien ai-je entendu de phrases péremptoires condamnant sans appel un flacon camouflé sous une chaussette, avant que de revenir à des déductions plus mesurées...suite au "décachetage"! La chair est faible...le palais aussi.

A l'inverse déguster en mode visuel des bouteilles identifiées est une épreuve de longue haleine qui oblige celui qui déguste avec acuité et compétence à faire émerger des souvenirs "du dessous" positionnés au plan mnésique et porteur de ressentis déjà éprouvés qu'il sait sans doute aujourd'hui obsolètes ...car le vin évolue. Boire en imaginant que l'image fugace d'un équilibre gustatif entrevu ne peut être qu'une base imparfaite à la compréhension de celui que l'on appréhende ce jourd'hui est une des vraies gageures de celui qui ose interpréter un vin en mode "connu".

Dès lors je sens intuitivement que le jury préfère très souvent se cacher derrière le "secret" d'une bouteille anonyme qu'il évaluera selon "son" mode opératoire, sans que celui-ci ne puisse lui renvoyer son manque de connaissance, sa faiblesse d'intuition sur les vinifications ou encore la médiocrité de ses organes sensitifs; que de sous peser avec impartialité le vin d'un ami ou d'un proche qu'il connaît bien et dont il sait que celui-ci est à même de pouvoir interpréter sa propre dégustation et sa vraie efficience dans son "dur" labeur de dégustateur.

Sens dessous ou sens dessous? A quel niveau vous situez vous!?

Patrick Essa - Domaine Buisson-Charles à Meursault