Patrick Essa : Pour une Encyclopédie des vins de Bourgogne

Les Bouchères ou Les Bouches-Chères: 

Le coteau de Bouchères est le plus incliné de tous les premiers crus de Meursault. Il est au coeur d’une zone très pierreuse qui voit émerger nombre de cailloux et petits buissons (petits « bouchots »...qui a donné Bouchères au fil du temps) sur le sol, de têtes de roche en demi profondeur et de murgers de petites laves sèches empilées en des murs ayant des formes sinueuses.  En une sorte d’écrin aux contours quelque peu tourmentés, ce cru assez élevé sur le coteau toise le village discrètement en présentant ses flancs au levant.

  J’aime cette terre blonde et isolée, me promener dans ses « règes » parfaitement ordonnés au printemps , sentir les feuilles légèrement humides au petit matin me caresser les côtés et pouvoir de mes mains percevoir la vigueur de ses bois naissant ayant des désirs fructifères. Ici le climat n’est pas seulement un lieu, il fait corps avec ceux qui essaient de le révéler et parfois lors de ses rêveries  solitaires je sens le goût du cru se mêler aux effluves de la terre dans mon esprit plus qu’au fond de ma gorge. Une jouissance indescriptible, un moment de grâce unique et intime. 

   Bouchères renvoie dans l’imaginaire à « boucher » et le fait que Meursault possédait plusieurs et importantes moutarderies ne doit pas cacher que l’assaisonnement d’une viande bouchère par les petites graines broyées dans les moulins environnants n’a rien à voir avec le nom de ce cru. Bouches-Chères...est ainsi plus sensuel, plus adapté au plaisir que ce vin procure avec constance. Donc Bouches-Chères, au nom d’une pipe!  

  Le cru de Bouches-Chères reste médiatiquement  discret et assez éloigné de la notoriété des prestigieux Perrières, Charmes ou Genevrières. La qualité de ce climat est pourtant  incontestable, surtout si l'on considère les vins blancs sous l'angle de la finesse. Je n'hésite d'ailleurs pas à écrire ici qu'elle fait partie des crus ayant la plus grande élégance de l'ensemble de la Côte des blancs et que de ce point de vue il intègre aisément le niveau des Chevaliers à Puligny au sein de la sphère des Montrachet. Des exemples de bouteilles ayant été bues de 25 ans à  près du siècle me servent évidemment de référence. Pourquoi dès lors semble t'on s'interroger sur la permanence et les potentialités de ce climat premier cru? Essayons ici de lever une partie de ce mystère.

  Longtemps diffusé sous le nom de Goutte d'Or ou comme Poruzots dans les années précédents les classements  des climats en "premier cru" il ne doit sa notoriété récente qu'à quelques propriétés locales qui le mettent largement en valeur désormais. Hautement qualitatif, murisaltien jusqu'au bout des ongles, il possède ce je ne sais quoi "floral" qui le distingue nettement des autres premiers crus si l'on excepte la partie haute des Genevières et de la sous zone des cures bourses - à cheval sur Genévrières dessus et Grands Poruzots à laquelle il ressemble nettement. -

   Formant un rectangle au milieu du coteau il est marqué par une parfaite homogénéïté dans une situation le plaçant entre Goutte d 'Or au Nord et Poruzots au Sud. Un peu plus de 4 hectares dont 1.5 ha d'un seul tenant formant sans aucun doute le Clos le plus homogène et qualitatif de la commune avec le Clos des Perrières et celui des Santenots en rouge. Celui-ci est exploité par le domaine Roulot depuis 2012 et était avant la propriété de la maison Labouré -Roi, et plus anciennement de la maison Manuel.

   On peut en quelques « items » en lister principaux caractères du cru:

Dans une situation un peu plus fraîche que Charmes ou Perrières il arrive à juste maturité un rien plus tard et ne supporte pas les raisins en sous maturité qui accentuent son pole floral jusqu'à le rendre un peu végétal sans lui conférer plus de tension.Son sol argilo-calcaire est l'un des plus pentus des premiers crus de la commune. Il est orienté plein est et parsemé de petits cailloux qui se mêlent à une terre blonde.

Cru élégant, très racé et finement bouqueté, il développe quasiment chaque année ce nez de noisette fraîche que l'on retrouve aisément en Genevrières. Il s'agit alors d'une senteur mêlant la complexité du fruit et du végétal dans une expression vraiment très originale qui peut aussi évoquer la fleur de vigne.Naturellement peu enclin à exprimer une minéralité vraie, elle peut toutefois surgir dans les millésimes tardifs qui préservent une forte acidité tartrique.C'est un très grand vin de garde qui peut défier plusieurs décennies et qui évolue en affinant sa matière vers une sorte d'essence de chardonnay en décuplant sa douceur tactile. Le boisé lui sied donc assez mal car il marque la structure par un apport de tanins boisés aussi incongrus qu'inutiles car ils éliminent sa nature délicate et altière.

  En dehors des Genevrières du Dessus, il peut aussi "cousiner" avec la partie basse des Chevalier sur Puligny ou avec la fabuleuse partie médiane des Folatières sur la même commune. Mais aussi curieux que cela puisse paraître Vaudésir et Blanchots à Chablis, lorsqu'ils ont élevés sous bois, peuvent aussi lui être comparé par leur naure florale et leur évidente délicatesse. Le Clos s'est longtemps étiqueté - et jusqu'à une période récente - Clos des Bouches-Chères et seule une propriété désormais - voir ci dessous - l'orthographie également ainsi. Pourquoi? Une question d'élégance il me semble...

Ecrit Par Patrick Essa - 2018

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